不少名菜已失传 “南京菜”要寻根

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　　美人肝资料图片

　　很多人可能不知道，京苏大菜指的就是南京菜。昨天，南京菜研发中心在德基8楼的食朝汇成立，江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣说：“成立南京菜研发中心，就是对传承多年的饮食习俗和文化，加以搜集整理，让更多人品尝到正宗的南京风味。”现代快报记者郝多

　　南京菜又叫京苏大菜

　　很多老南京也许都搞不清楚，到底什么样的才算南京菜？在昨天的研讨会上，江苏省餐饮职教集团秘书长、南京商业学校主任胡畏对南京菜做了详细的解释。

　　南京菜又名京苏大菜，据史料记载，约在清朝时，南京就已经出现京苏大菜，一般认为，在清朝和民国时期，所谓“京”是指南京，“苏”则指江苏，“大菜”是形容南京菜的名贵、典雅、华贵、大方。

　　胡畏称，现在的南京菜主要是由本地家常菜、回民菜、金陵小吃、周边郊县土菜等构成，另外还有南京人钟爱的水八鲜和旱八鲜。

　　而南京菜的口味特点，最重要的是咸淡适宜，辣而不烈、肥而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。从烹调上来说，南京菜注重炖、焖、叉、烤、煨、焐，胡畏说，“很多人认为鸭子是煮出来的，其实不是，鸭子应该是焐出来的，因为鸭子不能滚，一滚油脂就去掉了。”

　　搜集整理饮食习俗和文化

　　那么，为何要成立南京菜研发中心？于学荣说：“如今南京人招待外地游客时，只知道南京的小吃，比如鸭血粉丝汤，但不知道南京到底有什么地道的南京菜，其实美人肝、松鼠鱼、炖生敲、矮脚黄菜核、清炖鸡孚这些都是南京菜中的佳品，但如今很多南京菜早已失传。”于学荣说，成立南京菜研发中心，就是要对老南京的饮食习俗和文化加以挖掘、搜集和整理，既要继承传统，也要不断创新。“让更多人品尝到正宗的南京地方风味，同时让南京菜成为南京一张亮丽的名片。”