餐饮业，放低身段赢得市场

　　2015江苏国际餐博会意向成交13亿元

　　亲民餐饮最受欢迎

　　1000多家全省各地甚至省外餐饮行业企业，在2000多米的餐饮盛会上同台竞技，谁最受欢迎？

　　记者现场看到，摊位前人头攒动的大多是有特色、价格亲民的餐饮企业。不仅黄桥烧饼、扬州干子羹、和善园包子等引来一拨拨市民排队掏腰包，还有不少餐饮连锁企业的营销理念、模式博得很多眼球。南京苏客中式快餐连锁展示的快餐盒饭，四菜一汤，少则10元，多则20元，不断有人前来咨询。通过展示形象提高市场覆盖率的柠檬鱼公司，基本如愿以偿，加盟意向客户十几个。“公司成立刚好一年，发展很快，直营或加盟店除南京本地，还开到了苏锡常和山东、浙江等地，这次意向加盟的还有武汉客户。”公司合伙人张俊说，这得益于专营酸菜鱼这个特色产品定位、消费环境和亲民价格。

　　连锁化经营，在当下餐饮行业如火如荼。本月28日，小厨娘淮扬菜第十家连锁店将在南京开业。公司人士陆尚豪说，他们原本主要做金陵菜系，比较单一。今年调整定位后重新开张，专攻淮扬菜，并以连锁店形式抢占市场，势头不错，年就餐人数将超过130万，明年将新开6家连锁店。苏客快餐也在南京铺开连锁经营网，直营店超过70家。

　　统计显示，本届展会意向交易13亿元，比上届增长30%。大众化餐饮、品质餐饮成主角。

　　多重挑战倒逼餐企转型

　　“‘柠檬鱼’的今天，可以说几位股东被逼出来的。”张俊说，他们原本大多开高档餐饮店或会所，前些年餐饮市场行情陡转，一方面人员工资、食材等成本持续攀升，一方面消费人数越来越少，不得不靠优惠、促销等活动来聚人气，两相夹击，企业经营遭遇滑铁卢。

　　专做酸菜鱼，是“柠檬鱼”股东们对过往经营实践反复优化后得出的结果，市场定位、目标消费群都很明确。更重要的是，大家认定直营连锁模式可削减餐馆员工数和工资水平。“1000平方米左右的会所，前厅后堂管理人员要10来个，人均月工资一般不低于1万元，其他员工每月也要3500—4000元。而直营连锁采用标准化料包，员工可减1/3，厨师工资也随等级降低而减少。”张俊说。

　　多位人士表示，人工成本、原料成本上升，集团消费，加上食品卫生安全，是餐饮企业无法回避的挑战。只有以变应变，及时调整经营方向、经营模式，才可能趟出新路。

　　省餐饮行业协会会长周达志介绍，1—9月，全省餐饮行业实现营收1809亿元，同比增长9.8%，大众化餐饮、品质餐饮和绿色餐饮扛起了大旗。

　　民以食为天，食以安为先。对于餐饮业来说，安全卫生大如天。尤其是新食品安全法的实施，更对餐饮企业提出了严要求，也加大了餐饮企业的经营风险。对此，我省餐饮企业各施其策，有的通过自建基地，实施源头管控；有的建设中央厨房，统一采供、统一烹制。南京乐鹰商用厨房设备公司展示中央厨房炊饭机，与多家用户接洽。参展人员说，近两年中央厨房设备快速升温，都来不及做了。我省已有多家快餐公司、大企业、事业单位建了中央厨房，统一配餐、统一标准，增加了卫生安全保险系数。

　　与中央厨房异曲同工的是厨房机器人，深圳繁星科技有限公司带来两款烹饪机器人，一款全自动，一款半自动。营销总监乔延光说，烹饪机器人每台设置了100多个菜品程序，还随时可调整，在江苏不少学校、企业、机关食堂都成了用户，目前正和更多用户接洽。