探访飞机餐出炉全流程 高空美食究竟怎样“炼成”
包子、饺子、狮子头、点心、水果……这样的餐食不是在哪个餐厅点菜，而是在万米高空的飞机上享用。临近春节，航空出行量猛增，近一周，南京禄口国际机场日均旅客量持续在8万人次以上，日均进出港航班达600多架次。2月11日，记者走进南京禄口国际机场汉莎航空食品有限公司，各种飞机餐如何出炉，一探究竟。
“不好意思，稍等！”正当记者准备进入操作间，汉莎食品工作人员赶忙走上前，把记者散落在帽子外的几根头发挽了进去。防护服、口罩、手套，帽子，进入操作间之前，各式装备把全身围得严严实实，防止毛发、灰尘对食品造成污染。推开一扇门，记者以为第一眼看到的是各种食材，没想到迅速被“关”进一个密闭空间。原来进入后厨前，还要进行全身消毒，置身其中，仿佛要进的不是厨房而是无菌实验室。
经过层层“关卡”进入航空食品加工车间，一片忙碌，有的师傅正在颠勺炒菜，有的在洗切食材，飞机上提供的各式中西式菜肴都在这里出炉。汉莎航空食品有限公司总经理詹世民告诉记者：“和一般的厨房不同，我们这里两边都是冷库，材料都从冷库里拿出来，加工后又放进冷库，保证它的口感性，到飞机上吃的时候再加热。保证不加添加剂，所以要冷链生产。”
记者采访中了解到，航空食品在原料的选择上近乎“苛刻”，蛋糕、甜品全部采用是天然黄油、香料，没有人工合成的添加剂，不少航空食品采用进口高档原料。由于飞机在飞行过程中经常会出现颠簸状况，这个时候乘客如果在吃一些有硬物的食品容易噎到、呛到，所以航空食品要做到“吃鱼不能有刺，吃肉不能有骨头，吃海鲜不能有壳”，还得避开小颗粒、易碎的定型包装食品。除此之外，味道也是重要考虑因素，比如羊肉加热后会散发出味道，就被排除在航空餐之外。
“您在做什么？”记者看到一位厨师手持平底锅，小幅度来回摇晃。“西式的奄列蛋”。师傅回答。“是给哪个航班做的？”记者问。“港龙863，因为这个是西式早餐，要求鸡蛋是半凝固的，不像我们中式的那种蛋炒出来很老。”
这边西式大厨正在给飞往香港的航班制作早餐，不远处中式餐食工作台热火朝天。热厨班组长倪文建抄起一口大铁锅，行云流水般，几分钟，一份酸辣肉片就盛了出来。倪文建说：“春运开始后，每天的量都在增加，这两天进入高峰，每天有19000多份接近2万份，我主要负责维扬菜、广东菜、川菜。”“你觉得跟在饭店里当大厨什么不一样？”记者问。“食材准备的要及时，有2次加工。我们是冷链，炒好了要速冷，酒店是现做现上。航空餐的原材料把控得更严格。”倪大厨手里一刻没停，见缝插针回答记者的问题。
餐食制作好后，要立刻送进冷柜进行速冻，半小时后取出，进入配餐车间。在配餐车间，工作人员正在为深圳航空准备中西结合的早餐。倪文建告诉记者，一般每个航空公司餐谱会使用一个月，然后进行更换。“正在准备的是飞往广州的航班，餐食偏中西结合，一半是中式炒面，一半是西式炒蛋。有机花菜、萝卜条，都是健康食品，中式面条上面是金针菇、牛肉丝做成的浇头。”
除了主食，头等舱的餐食还配有甜品。蛋糕、慕斯、马芬……都可以在飞机上吃到。所有配餐全部搭配好后，就进入了运输环节。每次配餐，不能太多、也不能太少。倪文建说：“飞机上吃饭可不像去饭店，这个菜没了，跟客人沟通一下就能换，必须提前跟航空公司沟通。比如甜品，今天做好了，到明天下午上餐，上不完就报废，有时间限制的。即使是热食，整个时间流程必须控制在36个小时之内。所以我们做的时候它这个量控制好，不能做的很多。”
据了解，具有“德国血统”的汉莎食品目前为28家国内航空公司、12家境外航空公司，以及公务机、专机，提供20多个品种的航空餐食，并为深航、吉祥航空以及首都航空提供南京基地20多架飞机的机供品保障服务，年配餐量超过600万份
