靖江名厨手把手教你这些菜，好吃却难弄

有些菜，喜欢吃的人都赞不绝口，而对于那些还没吃过的人来说，看到估计就要“绕道而行”了，因为他们觉得不干净，吃起来会有味道。它们就是肥肠、猪肚、猪蹄，这几样较有争议的食物，爱它的人很爱，不爱的却很抗拒。它们令人不敢靠近是因为带有难闻的气味，腥臭的味道令人不忍下口。不过只要经过去除异味处理，它们依然能够成为一道十分美味而且口感独特的菜肴。还有些菜，比如河蚌，在饭店出现的河蚌那么美味好吃，而在家里做的河蚌有时能吃出沙子。过年了，怎么能错过这些美食呢？记者约请了靖江知名厨师教你如何清洗这些好吃难弄菜。

肥肠的清洗方法

过年啦！宰猪量增多，市场上肥肠也多了，这是我们这些好吃嘴的福利啊。肥肠即猪大肠，很多人爱吃它，可是又心存一点“畏惧”，怕外面的没洗干净。锦涛菜饭馆厨师长蔡守年教你怎么样处理新鲜肥肠。

1.把买回来的肥肠用淘米水或米汤泡一下，然后从一端肠口开始把肠衣翻过来，撕下里边的油和杂质，动作小心点，因为里边有一层薄薄的膜，包裹住油的，所以只要撕出那一层膜，很快就可以将油撕下来。

2.撕下所有的油脂后，用温水再冲洗一下，加入适量的白醋，反复搓洗，肠皮及肠里都搓洗一遍，这时肠皮的悬浮物就出来了，再用清水冲洗干净。

3.加入适量的食盐，反复搓洗。食盐不仅可以杀菌还能去油脂，反复摩擦肥肠表面可去掉肥肠的油脂及悬浮物。

4.经醋与盐清洗过的肥肠差不多已经好了，不过对食物要求较高的人还不放心的话还可以再加入面粉再清洗一下。清洗后的肥肠加入面粉，里外搓揉一遍，再用清水冲洗干净。最后再在水龙头处开水冲一遍肠里。

5.加一点花椒，生姜，料酒，八角，香叶和橙皮。

6.就这样煮开后把肥肠捞出，再用热开水清洗一下就可以了。

这样的肥肠火爆、红烧、炖汤都可以啦！

猪蹄的清洗方法

刚买回的猪脚，毛还未处理干净，把毛处理干净是必要的。将猪脚在火上烤，既可去毛，又使猪脚金黄金黄的，猪脚烧毛前应当刮掉死皮，我们知道，猪生活在猪栏内，整天和那些脏和硬的东西打交道，所以猪脚很容易受伤或者生成死皮。厚厚的死皮特别的腥臭，我们应该在猪脚刚买回来的时候就将这些厚厚的死皮刮掉，否则带来极强的腥臭味。

用刀刮去烤焦的黑色部分，露出里面金黄金黄的猪脚，很香。

猪脚得彻底清洗，猪脚几乎都是来自猪肉屠宰场，那些肉在外出到猪肉佬来前都是乱七八糟地堆放着的，各种脏的东西都不可排除会渗透到猪脚内，所以这一步是彻底清理的关键环节。

用温水泡一会儿，再用刀刮一下，冲洗几遍。

如果还没有彻底清洗干净，再重复上面的操作，直到你认为满意为止。

河蚌的选购与清洗

如何挑选河蚌：

河蚌可以很美味，也可以很难吃，那么怎样的河蚌才会美味呢？挑选到好的新鲜的河蚌很重要，鸿运酒楼厨师田峰教你如何挑选河蚌。

1.新鲜的河蚌，外壳亮洁，蚌壳盖是紧密关闭，用手不易掰开，两片贝壳紧闭严密，闻之无异味。

2.用刀打开蚌壳，内部颜色光亮，肉呈白色。

3.如果壳体皮毛脱落，外壳变黑，两片贝壳开启，闻之有异臭味的，说明是死河蚌，细菌最易繁殖，肉质容易分解产生腐败物，这种河蚌不能食用。

4.挑选河蚌，绝非个头越大越好。外壳约在5厘米左右的，这样的河蚌较为鲜嫩，不会过于肥腻。从外壳看，富有光泽，表面光滑的，外围带有青色的河蚌，较为新鲜。

5.要学会识别雌雄，如果是雄蚌，则个头较大，肉比雌蚌多。雌蚌个头相对较小，且春天打开雌蚌，通常会有不少黄色的卵。

6.食用河蚌最好选择春季的河蚌，因为春季水中的水蛭还不活跃，此时的河蚌较为干净，而且也最为肥美。

以上六点就是挑选河蚌的技巧，若你爱吃河蚌的话，那怎么能不知道怎么挑选河蚌呢？掌握好的挑选技巧，才能烹饪出美味的河蚌美食。

河蚌的前期处理：

主要是去除河蚌里的沙子。因此，先把河蚌放在比较淡的盐水里,模拟河蚌生活的环境,河蚌会活动身子呼吸,就把泥沙吐出来了,你换几次水,重复几次,放那么几个小时,泥沙就吐干净了,你也可以在水里放点菜油,河蚌就会挣扎着到水面呼吸,沙子也可以及时吐出来,只不过这样就显得不够厚道了。

剖取河蚌肉的窍门：

1.先用左手握紧河蚌，是蚌口朝上，再用右手持小刀由河蚌的出水口处，紧贴一侧的肉壳壁刺入体内，刺进深度约为1/3，用力刮断河蚌的闭壳肌。

2.再用同样方法刮断另一端的闭壳肌。

3.打开蚌壳，用手把四周包围蚌体的外套摸撕下。

4.用刀轻轻刮掉它的闭壳肌（俗称：瑶柱），将蚌肉完整取出。

5.找出蚌腮和泥胃，用手摘掉，处理完毕。

6.锅里倒入冷水，蚌肉冷水下锅。

7.煮至水温80℃左右，锅边有小泡泡为宜。

8.捞起蚌肉改刀，切成小片备用。

河蚌的做法：

去壳取肉把肠子内脏去掉洗净，看着是不是有点像牛肚啊，用木棒把肉厚肉硬的地方敲松敲软，否则炒出来的河蚌会把你的牙累掉。

敲松后切片，放盐抓洗干净，进一步去掉粘液。

洗干净的河蚌用料酒腌上。

水烧开放料酒把河蚌汆烫一下，这个步骤一定要迅速，基本上就是下锅就捞。

猪肚的选购与清洗

猪肚如何选购：

新鲜的猪肚富有弹性和光泽，白色中略带浅黄色，粘液多，粘膜清晰，质地坚而厚实，无腐败恶臭；不新鲜的猪肚白中带青，无弹性和光泽，粘液少，粘膜模糊，肉质松软，如将肚翻开，内部有硬的小疙瘩，有腐败恶臭气味不宜选购。

另外需要的是，新鲜的猪肚不宜长存，最好尽快吃完。如需长期保存猪肚，需要把猪肚刮洗干净，放入清水锅内煮至近熟，捞出用冷水过凉，控去水分，切成条块，用保鲜袋包裹成小包装，放入冰箱内冷冻保存即可。

清洗猪肚的方法：

在水龙头下用刀刮外面的滑衣。

翻过来，剪去油。

加盐，搓呀搓，搓后洗洗。

加醋(白醋红醋都可以)，揉啊揉。再把肚冲洗干净。　

锅里水滚后，把肚放进去。等锅里水再滚后，把肚捞出，锅里水倒掉。把肚子上的附属刮干净。

把洗干尽的猪肚放进大盆里，花雕(要用好黄酒)姜，加葱、水进高压锅。

不能放盐，放了盐要缩的。

响了一会，转小火,打开用筷子插一下，感觉自己要吃的程度。(筷子插不进。再烧。)