雷玻：他切的生姜丝能穿针

工匠名片

姓名：雷玻

年龄：27岁

岗位：鸿运酒楼切配师

推荐理由：切出的生姜丝可“穿针引线”

匠人之语：熟能生巧，靠得是耐心和坚持。

“90后”雷玻，是鸿运酒楼后厨的一名“老”切配师，小伙子有着老练的刀功，一块块生姜，在他刀下瞬间成丝成缕。他出手快，下刀干净利落，潇洒自如。在酒楼，雷玻是有名的“快手”，入行7年，切了15吨生姜，每一根生姜丝，都细到可以“穿针引线”。

七年切丝路不好走

取生姜块，去老皮，切片，片片薄如蝉翼，将切片堆积后，伴随菜刀与砧板碰撞的“噔噔蹬”声，其貌不扬的生姜，在几十秒后就变成了均匀细密的生姜丝。

20岁时，雷玻来到鸿运酒楼当学徒，学习配菜，切生姜丝是一道避不开的工序。而鸿运酒楼以蟹黄汤包闻名，生姜丝又是辅料中的主角，切生姜丝自然成了雷玻的主攻点。

初学，他手生动作笨，切出的废料也多。他考虑到节约成本，就找萝卜、土豆等边角料，以切姜丝的标准练习，一年多的勤学苦练后，他的刀功总算得到了师傅和总厨的认可。

切菜活计枯燥乏味，需要保持一个姿势站在砧板前，一站就是一两个钟头。同批学徒很多都选择改行，雷玻就这样一天天坚持下来，刀功也愈发炉火纯青。回顾这7年来走过的路，他说：“其实也没什么特别的，我就是喜欢。”

平均每天切20斤生姜

现在，鸿运酒楼里所有的生姜丝都是由雷玻操刀。“机器都没他手工切得好！”雷玻的同事说，厨师都会切生姜丝，但像雷玻这样能平均用力，每年，每个月，每一天，每一块生姜，都能保证出丝的质量，十分难得。

鸿运酒楼每天的生姜用量在20斤左右，遇到节假日，得要200斤左右，这就十分考验雷玻。忙起来的时候，他几个小时都不能离开砧板，马不停蹄地赶工，才能保证食客们的需求，从入行到现在，雷玻切的生姜已达到15吨左右。

每天手抓生姜，雷玻的手部皮肤常有火辣辣的刺痛感，握刀的手上也生出了茧子。日复一日的磨切中，宽大的菜刀竟然被磨成了“水果刀”，砧板在日日的切割磨损中也凹陷下去。七年来，刀换了三四把，砧板换了三四块，雷玻却从未停下切丝的手。

根根姜丝细至可穿针

工匠精神的坚持与执着，是为淬炼技艺，雷玻就是这句话的实践者。

雷玻切的生姜丝，根根绵细如线，同事们曾拿着缝补用的绣花针，取一根雷玻切好的姜丝，代替棉线试着“穿针”。让人惊讶的是，姜丝竟然顺利过了针孔，而且针孔处还有留白。这样的场景，鸿运酒楼的工作人员每每谈起，总是惊叹不已。这背后，是雷玻日日的辛劳和坚持，也是他将心血倾注于刀刃间的回报。

日常工作中，雷玻还要负责配菜。酒楼购进的原材料，往往是整羊、整鹅等，这就需要配菜师将其一一切开，成块或者成丁，再而荤素搭配，最后传递给厨师。切配师的工作看似简单，实则难以把控，食材的质量、分量、新鲜度等，都考验着切配师的功力，配菜还要注重速度，以保证每道菜能按时出锅。如今的雷玻，已能游刃有余。