淮扬名菜反映市民生活 扬州大煮干丝央视新年拔头彩
蟹黄煮干丝
编导陈贵与陈万庆讲述大煮干丝
扬州古运河入镜
烫干丝
中国江苏网1月2日讯 昨天，记者从央视财经频道看到，《消费主张》元旦特别节目以“一方水土一方味”为题讲述淮扬名菜大煮干丝，通过不同的口味、不同人的做法、干丝干的来源等讲述这道菜与扬州的故事，西湖镇老豆腐作坊、冶春茶社、大明寺百味斋、运河味道、扬州古运河等一一入镜。去年12月上旬，本报曾报道《为大煮干丝“追根溯源”，央视凌晨探秘西湖镇老豆腐作坊》。
央视曾来扬探秘
大煮干丝入镜元旦特别节目
昨天19:54，央视财经频道《消费主张》播出元旦特别节目，从一道淮扬名菜大煮干丝反映扬州人一天的生活。从凌晨3点起床磨豆腐的西湖镇余师傅夫妇，到常在家做大煮干丝的老扬州张兆华，再到扬州旅游商贸学校学生的大煮干丝刀工课，以及汤、煮、荤、素等不同口味的大煮干丝悉数亮相。
记者看到，节目的开头，《消费主张》的编导特意走到了老扬州张兆华家中，看普通的扬州人怎么做大煮干丝，鸡汤、烫干丝、浆肉丝、小青菜等配料和做法，吸引了编导们对于大煮干丝的好奇。随后，他们找到扬州迎宾馆副总经理陈万庆，后者在凌晨4点半带他们前往西湖镇探秘大煮干丝原料大白干的做法。
“豆浆打上两三遍利用率高，余师傅豆腐皮挑得少，所以豆腐干更香。”陈万庆在节目中向编导们介绍。而扬州人常见的臭干、臭大元等也是首次亮相央视。
一块大白干
不同的人可以做出不同味道
“大煮干丝我们平常经常做，我喜欢做饭，大煮干丝一般会在家里熬鸡汤的时候做，这是一个讲究，第二是做之前要把切好的干丝烫一下，第三是配料和火候。”昨天，记者连线老扬州张兆华时，他介绍，不同的人可以做出不同的味道。
冶春烫干丝、素版大煮干丝、蟹黄煮干丝……扬州干丝的做法很多。为了更好地呈现大煮干丝的多面性，陈万庆特意带着编导前往大明寺素食馆百味斋，探访素版大煮干丝的做法。“素版的大煮干丝需要用蘑菇、豆芽、豆腐等素食材熬制高汤。”他介绍，在扬州吃一份大煮干丝一般需要三四十元，干丝本身很便宜，大煮干丝之所以贵就贵在附加值上，刀工、火功、名菜效应等都是其中的因素。
央视还特别前往扬州旅游商贸学校拍摄了大煮干丝的刀工课，“一块干子两厘米厚度，劈到16片算合格，劈到30多片才算是好刀工。”这个课堂上，央视找到了刀工的秘诀。“大煮干丝的做法很多，仅油的选择就可以有很多种，豆油、鸡油、荤油、蟹油等都可以。”陈万庆介绍，一块大白干为原料的大煮干丝，不同的人可以做出不同的味道，大煮干丝还有很多别称，鸡汁煮干丝、鸡火煮干丝等，其中，鸡火煮干丝中“火”指的是火腿。
素版大煮干丝
为“新年福寿面”主厨制作
节目中，扬州多位厨师亮相，迎宾馆大厨陶晓东在运河味道做了蟹黄煮干丝，大厨余爱明在大明寺素食馆百味斋做了素大煮干丝，迎宾馆中餐厨师长邵长喜制作了松鼠鳜鱼等。
记者了解到，亮相央视的大厨余爱明就是为大明寺撞钟祈福盛典制作新年福寿面的总厨。“素版大煮干丝也是扬州素食中的名菜之一，熬制的高汤与新年福寿面的高汤做法是一样的。”余爱明介绍。
“央视上次来扬州其实拍了很多扬州人过年过节会吃的菜式，但是最后进入编导视野的是最接地气的大煮干丝，他们更加希望贴近百姓的生活。”陈万庆介绍，片中只播放了大煮干丝和松鼠鳜鱼，松鼠鳜鱼也是为了展现扬州菜刀工的讲究。
“扬州是运河第一城，一方水土养一方人，拍摄运河也是反映扬州人的生活，不过，让我们没有想到的是，扬州千年古刹大明寺里也藏着美食。”《消费主张》编导陈贵介绍，从一道淮扬名菜大煮干丝反映扬州人一天的生活，也是反映当地的人文气息，这说明扬州人生活很精致。