老南京的年夜饭 吃出家的味道和团圆的感觉

　　“在家里吃最温馨，真正有团圆的感觉。”这是老爸老妈年年挂在嘴边的话。对于一年忙到头的南京人，年夜饭这顿家宴绝对是千家万户一年中的头等“饭事”。虽然现在南京街头什么饭店都有，但大部分人还是喜欢留在家里吃年夜饭，用老南京的一句话来说：“自家做的菜不要太好吃哦！”昨天，江苏省餐饮协会为大家推荐了几道老南京年夜饭菜谱。

　　什锦菜

　　勤快主妇的吉祥菜

　　江苏省餐饮协会秘书长于学荣告诉记者，什锦菜是南京最著名的一道年菜，吃什锦菜已经成为南京人过年的老传统了。过年前几天，家家户户都会忙着准备什锦菜的材料，然后炒上一大锅甚至一大盆，过年期间分给亲戚朋友一起慢慢吃。

　　“南京人历来有炒素什锦的习俗，现在年轻人怕费事，喜欢在超市买现成的，而老南京勤快的家庭主妇都是亲手做的。材料总不外乎荠菜、菠菜、胡萝卜、木耳、香菇、黄花菜、豆腐果、面筋、腌菜、花生果、莲藕、茨菇、笋尖、山药、芹菜、黄豆芽、豆皮、香干之类。各家从中选择，自由搭配10种蔬菜，然后一样一样地炒，最后拌在一起，等菜凉了加入麻油就可以了。”于学荣说，现在的什锦菜已经不是10种了，而是12种，甚至18种，但什锦菜的材料里只有10种是最正宗的，所以什锦菜又叫“十样菜”。

　　什锦菜的每种材料都有寓意：黄豆芽形似如意，代表事事如意；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取勤劳致富之意；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；香菇意为和和美美；马齿苋，南京又称安乐菜，象征平安喜乐；百叶，象征百依百顺、样样顺。每样菜，都讨个吉利的口彩。

　　烧一道鲢鱼

　　三十晚上不动筷

　　“苏锡常的菜肴口味偏甜，苏北菜偏咸，南京菜跟它们相比，算是清淡的。老南京人的年夜饭讲究荤素搭配、营养均衡，盐水鸭、白灼虾、牛羊肉……而且炖煮、清蒸的菜肴比较多，炒菜数量少些。年夜饭当中，鱼是必不可少的，代表着年年有余。”于学荣介绍说，过去南京人过年都要烧鲢鱼，讨个好口彩，而且这条鲢鱼烧好后，大年三十晚上是不可以动筷子吃的，要一直摆到第二天大年初一，由此印证“年年有余”的说法。

　　老南京人对于鱼的讲究程度更甚，做这道鱼要用玄武湖的鲢鱼。因为玄武湖是个古湖，历史悠久，玄武湖里的鱼表示古代传承下来的，能够连年不断。冷盘上的鱼，则是熏鱼，鲜香脆美。老南京人又称熏鱼为“爆鱼”，不但取“年年有余”的好寓意，且亦有“爆发”之意，吃饭时当然要多吃几块。另外，过年还要吃鸡、羊，分别取谐音象征着吉和祥，表示吉祥如意。

　　元宝蛋和元宵

　　甜甜蜜蜜过大年

　　于学荣介绍，过年期间，南京人的家中一定会准备好花生糖、切片糕等甜食，寓意“甜甜美美”“甜甜蜜蜜”，招呼客人。很久以前，老南京还会准备元宝蛋，其实就是茶叶蛋，希望来年大吉大利。不过，现在已经很少有人保留这个习惯了。

　　汤圆也是必吃的点心。大家一定不知道，“元宵”可是南京独有的称呼。南京著名作家薛冰说，无论在南方还是北方，都习惯称为“汤圆”。按照南京的老传统，大年初一早上要吃元宵，有“团圆美满”的寓意。

　　南京的元宵分大元宵和小元宵两种：大元宵有馅，以黑芝麻、豆沙等为主；小元宵则是实心的，手指甲大小，又被城南人叫做“乌龟子子”。大元宵吃法有两种，一种是直接水煮，还有一种就是用小火加油慢慢炒，吃到嘴里黏黏的，可以直接当甜食吃。

　　全家福

　　黄金组合象征团圆

　　全家福是老南京年夜饭上的一道必吃大菜，一锅热气腾腾的香浓鸡汤里，有大虾、鱼丸、虾丸、皮肚等荤菜，也有青菜、笋子、菠菜等蔬菜，无比鲜美，全家人一起享用，很有团圆气氛。于学荣说，全家福这道菜在江南地区历史悠久，不过各地的名字不同，在南通称为“和菜”，在泰州叫“杂烩”。

　　家住鼓楼区宁海路街道古林社区的殷勇阿姨对“全家福”特别有感触。“以前老南京家里条件不好，过年烧一道全家福，全家都开心。如果天冷，全家福就用火锅煮着端上桌，在寒冷的除夕吃着这一道菜，浑身都热乎起来了。”殷勇说，她特别喜欢烧菜，没事就琢磨菜谱，儿子和媳妇很少出去吃饭，都爱在家里吃，儿子的口头禅就是：“我妈烧的菜不要太好吃哦！”

　　家宴的魅力在于家的味道

　　为什么家里的年夜饭最好吃？可能正是因为其中有家的味道。虽说是家常菜，每一道菜肴都有母亲的心得，凝聚了厚重的亲情，触动了儿女的味蕾。过年回家吃饭，对南京人来说，是一种寄托，更是一种情怀。

　　古林社区殷勇阿姨告诉记者，就拿糖醋排骨来说，家家都会做，但家家都有独特的味道。比如，肉的肥瘦要对儿子的胃口，糖醋的比例只有殷阿姨自己知道，这样才能调配出让全家人胃口大开的滋味。看似简单的菜，其实饱含着殷阿姨的用心。

　　每年春节，殷阿姨还会做几份八宝饭，送给亲朋好友，自己也留一份。“八宝饭分量足、味道甜，象征团团圆圆，最适合全家人享用，所以最有年味。”殷阿姨说，每年八宝饭一上桌，别有一番隆重，是传统年夜饭必不可少的滋味。

　　除夕晚上8点多钟，全家人边吃团圆饭边看春晚时，她还会炸十根春卷。虽然大家早已吃得肚子圆溜溜，但只要金灿灿、黄澄澄的春卷上桌，每人都能吃上好几根，特别有喜气洋洋的过年气氛。(徐昇）