师徒共烹盐商菜式 淮扬名菜“野鸭菜饭”再现
野鸭菜饭原料
野鸭菜饭
中国江苏网11月20日讯 入冬后，老扬州们除了喝牛肉汤，偶尔也会做一锅萝卜饭、咸肉菜饭、香肠菜饭之类的“杂烩”，享受冬季食材混搭的鲜美。昨天，记者从扬州一餐饮企业了解到，由中国淮扬菜大师、三把刀传承人薛泉生亲自指导，曾在清朝时就风靡全国的淮扬名菜“野鸭菜饭”重出江湖。据悉，这道菜乃阮元家传菜，阮元当年招待袁枚和梁章钜就曾吃过。
经典重现 淮扬名菜“野鸭菜饭”重出江湖
青菜叶和青菜梗分别下油锅煸炒，青菜梗与煮熟的火腿丁、野鸭丁、家鸭丁、五花肉丁以及煮肉的原汤、鸭汤、鲜冬笋丁一起下锅煮出鲜味后，放入粳米焖煮，到锅内干汤时放入雪菜和荠菜盖在米饭上，盖盖焖半小时后，开锅，拿掉雪菜和荠菜，加入葱姜荤油，拌入煸过的青菜叶，一大砂锅的野鸭菜饭正式出炉了。
昨天，在城北聚贤山庄后厨房，中国淮扬菜大师、三把刀传承人薛泉生正带着徒弟杨军做扬州传统名菜野鸭菜饭，“这道野鸭菜饭是我的师傅丁万谷传给我的，我与大师兄杨玉林一起做过多次。”薛泉生介绍，现在把它传给徒弟杨军，“主要是想引起扬州厨师对于传统菜点的重视，把地道的淮扬传统菜做得标准，并且传承下去。”
“以前，这道菜作为主食通常只出现在宾馆的高档宴席上，我跟着师傅重新开发出这道菜，主要是希望能够传承淮扬菜传统，将这道菜以套餐形式推向大众市场，让普通市民也能吃到这道传统菜肴。”杨军介绍，这道菜饭看起来简单，其实工序比较复杂，野鸭丁、家鸭丁、五花肉丁要先煮熟留下高汤，而火腿丁要加足料提前上笼蒸一天蒸出鲜美汤汁，加入鸭汤内一起煮，用来调味。上桌前，饭内还要拌入虾子提鲜。
阮元家传 清朝已风靡，袁枚梁章钜吃过
“这道菜是传统的盐商家宴菜，1976年，我编《中国菜谱》江苏卷时，野鸭菜饭也收入其中，是中国名菜。”扬州市美食理论工作者王镇介绍，野鸭菜饭在清代时就非常有名，“阮元就喜欢吃野鸭菜饭，他是清官，出生在冬天，一辈子都不过生日。他过80岁生日时，袁枚和梁章钜到他家中作客，他便用家乡传统菜招待客人，其中一道就是野鸭菜饭。”
“这道菜是菜饭合一的，配菜非常讲究，都是冬季的时令菜。冬天的小青菜赛羊肉，野鸭必须选择对鸭，即2只野鸭各3斤重，是野鸭中最大最肥美的。”王镇告诉记者，袁枚和梁章钜都是美食家，袁枚写过《随园食单》，梁章钜和阮元的私交很好，常在家中指挥厨师做菜，记载中，他们吃过这道菜都非常满意，“这道菜可以说是阮元家传菜。”
欲推套餐 让“高档菜”进入大众市场
“现在一只野鸭的成本是100多元，价格非常高。”金阳光大酒店的王总感叹，因为成本高，野鸭菜饭以往多出现在高档宴席上。
“下一步我们打算推出砂锅单人份的野鸭炒饭套餐，以快餐的方式尝试面向市场进行销售。”杨军介绍，目前，薛泉生大师拟出了部分菜单，未来野鸭炒饭可能与清炒虾仁、黄豆煮鲫鱼、素火腿、蔬菜、例汤等进行组合，以套餐形式进入大众消费市场。
据了解，市烹饪协会将会牵头陆续复原一些失传的传统淮扬菜，这需要扬城坚持做淮扬菜的企业来践行。
薛泉生表示，一些传统淮扬菜的制作技艺十分繁琐，反而更能体现厨师的基本功，恢复部分传统淮扬菜，也是希望年轻厨师能静下心来学习传统，在提高自身技艺的同时，更好的将淮扬菜传承下去。
据了解，杨军将于近日带着野鸭菜饭前往苏州参加江苏首届当家菜大赛。 记者 屠明娟 文/图
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苏东坡爱“三白饭”
“1979年，北京饭店的总厨来扬州，我见过扬州的大师做八宝野鸭菜饭，当时的做法是肉都用生的，与其他原料一起放米同下锅煮，出锅前用酒烹一下，这么做出来的菜饭又是一番风味。”早年在日本做淮扬菜的大厨石师傅介绍。“菜饭中也有著名诗人苏东坡的遗风，他在扬州时，用粯子、蔓青、青盐放在一起煮‘三白饭’。”王镇介绍，这在《虹桥录》中有记载，粯子指的是去皮的麦仁，蔓青是嫩的大头菜，清朝时两淮盐运司就用三白饭、清蒸竹笋和竹鼠肉给苏东坡祭祀，这些都是他喜欢吃的东西。据悉，三白饭是春天吃的，夏天还有荷叶饭。