盐城4道菜入选“江苏当家菜”
第二届江苏厨师节暨第二届江苏当家菜大赛在苏州落下帷幕。来自江苏省各市的180余位选手现场参赛，经过专家评委的严格甄选，评比出“江苏当家菜”101道、“江苏当家点心”26道。
近日，第二届江苏厨师节暨第二届江苏当家菜大赛在苏州落下帷幕。来自全省各市的180余位选手现场参赛，经过专家评委的严格甄选，评比出“江苏当家菜”101道、“江苏当家点心”26道。其中，盐城共有4道菜入选“当家菜”，分别是江苏先锋国际宴会中心的金牌乾坤掌、晓成酒店的盐城晓成藕粉圆、盐城师范学院的蛤蜊肉圆和翡翠镶珍珠。这四道佳肴既有传统菜式的致敬版，也有青年厨师的新创菜，都拥有返璞归真般的惊喜滋味。
金牌乾坤掌
金牌乾坤掌： 6小时炼出猪蹄真味
第二届江苏当家菜大赛中，金牌乾坤掌的得分非常高。那么，金牌乾坤掌究竟是一道什么样的菜呢？先锋国际宴会中心主厨陈盛军为记者揭晓答案：这道菜事实上就是清炖猪蹄。
“这道菜说来极简单，只使用了猪前蹄、清水、生姜、盐，别无他物。”陈盛军告诉记者，金牌乾坤掌是一道返璞归真式的菜肴，一切手法都旨在去掉猪肉中的腥臊味道，提取出猪蹄最纯正的鲜美。
冲洗一只已经处理干净的猪蹄，得用多长时间？在这里，答案是1.5小时。在工作人员的反复揉搓之下，1.5小时之后猪蹄内所有的淤血被清洗得干干净净。
第二步是飞水。将冷猪蹄放入冷水之中，慢慢用文火烧开，边烧开边用大勺撇去水中浮沫等杂质。然后再加入冷水，再烧开，再撇浮沫。如此重复十多遍，进一步将猪蹄的味道与质地提纯。
第三步是炖煮。猪蹄放入铝锅中，加几片姜片，一次加足水。先用中火烧半小时，再用文火煨2小时，最后再用大火收汤。炖煮4小时之后，只搁一点儿盐即可上桌。
猪蹄还未上桌，老远就能闻到四溢的芬芳，绝不带一丝肉腥味。其汤白如乳，喝上一口，味道鲜而出奇，而这样的鲜又特别精纯悠长，在波澜起伏后有归于平静的惊喜。
“现代人注重养生，喜欢最原始的菜，佐料多、花式复杂的菜肴已经不那么受欢迎了。”已入选江苏省十大青年名厨的陈盛军告诉记者，真正的美味就是要突出食材原有的滋味，只要选材好、功夫到，哪里用得着添加剂来增加味道？有时就连调味料都显得画蛇添足。
晓成藕粉圆
晓成藕粉圆：真材实料向传统致敬
晓成酒店的晓成藕粉圆是盐城餐饮界的“获奖专业户”。2012年被中国饭店协会评为“中国名菜”，2014年被江苏省烹饪协会评为“江苏省当家点心”，今年又被评为“江苏省当家菜”。
藕粉圆是盐城名特产之一，为什么晓成藕粉圆能够成为藕粉圆界的明星，且以比其他人家贵3倍的价格推向市场？盐城晓成餐饮的负责人成韦告诉记者，这里面没有什么所谓的秘方，也没有什么窍门，不过是坚持真材实料而已。
一小份藕粉圆共3只，作为餐后甜点再适宜不过。藕粉圆入口滑爽，咬开时弹性十足，里面的馅粉香、软、糯，微甜不腻。吃完之后，记者看到清甜的汤汁底下铺了一层金色的糖桂花。
成韦告诉记者，藕粉圆工艺复杂，几乎所有的饭店都不愿自己做。晓成酒店的藕粉圆是纯手工制作的，就是一个团队分工协作，一天也最多只能做两三千只。先要将猪板油剥皮、洗净、炼制好备用。然后，将洗净沥干的芝麻、花生、核桃仁、瓜子仁、杏仁烤香并磨成细粉，与猪板油搅拌、揉和在一起，冷藏后搓成小圆子。在滚藕粉的过程中，小圆子先用水烫一下，然后放入铺满藕粉的筛子上轻轻滚动，令其均匀沾上藕粉。滚藕粉的过程要反复5遍，才能滚制完毕。
成韦说，原本很单纯的藕粉圆市场，这几年变得很混乱。许多商家为了砸价抢市场，都用木薯粉代替藕粉，用饼干代替五仁馅，更有甚者还会使用明胶等添加剂来使藕粉圆有弹性。
“30年前的藕粉圆是什么样的，我们的藕粉圆就是什么样的。”成韦说，藕粉圆本是御厨做的宫廷点心，用材考究、制作精良，制作的方子、手法已经讲究到了极致，不用改动或者所谓改良，只要秉承即可。