自己打月饼重拾那份老味道 鲜肉月饼是南京人发明的?

　　新华报业网讯 (记者何洁陈曦)今天虽说才是中秋节正日子，但月饼，估计大家早就吃起来了吧。现如今，包装得如同板砖的豪华月饼已经完全丧失了吸引力。月饼刮起了街头风，人们更爱在大街小巷寻找好味道的手工现做月饼。讲究的人家，更是自己“打月饼”。今年，苏式“小鲜肉”悄悄风行南京。酷爱肉食、平日吃惯了金陵大肉包的南京大萝卜们自然不肯放过这美味。

　　现代快报记者寻访苏宁两地，揭开“小鲜肉”走俏之谜。

　　原汁原味的苏式小鲜肉　5元一个，60元一盒

　　在南京，不是吃不到原汁原味的鲜肉月饼。在新街口，就有一家总部在苏州的酒店专供鲜肉月饼。

　　月饼不贵，60元一盒，一盒12个，提前1小时预订即可。酒店餐厅里也可以单点，5元一个，现吃现做。

　　放在餐盘里的鲜肉月饼，个头小巧，清清爽爽，就像早餐桌上的一种寻常点心。认为广式莲蓉蛋黄为月饼中的“模范”的人们，可能忘了月饼本该是这老老实实的样子。

　　用手一摸，滚烫，果然刚出炉。一口咬开即见肉，一股销魂的香味也钻进了鼻孔。层层叠叠的酥皮，说它软，却隐含着几分酥，说它酥，又潜伏着几分韧，这种粉粉嫩嫩、七荤八素的特殊口感，完全来自于肉馅。在烤制过程中，热量把丰腴的肉汁慢慢渗透到一层层的酥皮里面，不像生煎包那么多汁，却有汁感，一口鲜肉一汪油，油酥夹着肉香，肉香又裹着芝麻香，真是“打耳光也不肯放”。尽管广式及苏式的某几款月饼里都有火腿，尽管火腿也是肉，不过，鲜肉月饼的馅，是像肉包子那样，完全由一大团鲜肉构成。是热腾腾的，肉感的。

　　食客们往往意犹未尽，会再点几只打包带走，用纸盒装着。到家再吃，还是热乎的。

　　想想过去，在封着塑料、套着礼盒的广式月饼并不普及的时候，长辈们也是这样拎着几盒包着油纸、盖着红戳儿的鲜肉月饼回家过节吧，如果是刚出炉的、热气腾腾的就再好不过，配上毛豆、烤鸭、芋艿，摆放在桌子中间，没有什么比这个更像中秋节的团圆饭了。

　　在返璞归真的美味面前，那些内置鲍鱼燕窝、外套豪华礼盒的月饼，无论在功能还是外观上，更加形同“板砖”了。

　　酒店厨师长邵师傅说，鲜肉月饼的秘诀在于两样：酥皮和馅心。

　　馅心必须是四成瘦六成肥的猪后腿肉，再加入葱姜、白芝麻粉等搅拌而成。酥皮也不是普通的面粉，而是加了一定比例的猪油做成的油面，这也是月饼酥皮的关键所在。酒店月饼生产车间的桌上，一团团油酥整齐地放着，而一边，由面粉、猪油、饴糖和水制成的水油皮也已准备就绪。用水油皮把油酥包起来，中间醒发三次，再用擀面杖擀，让它薄得不能再薄。接下来，揉得筋道，搓成细细的长条，揪成一个个一两多重的面剂子。最后一步，包馅捏合，一个鲜肉月饼的雏形就诞生了。每只月饼重约85克，须一一过秤，确保大小如一。

　　配料、打面、包酥、开面、摘剂、包馅、塞口、敲章、烘烤、装盒，10道流程，一只鲜肉月饼从配料走到食客手中，需要一个半小时。在制作车间，七八位师傅从早忙到晚，一天能生产一两千只。与此同时，酒店大堂内，早已排起买月饼的长队。

　　邵师傅说，他们在南京开了四五年，一开始知道他家鲜肉月饼的人并不多，今年明显供不应求了。

　　鲜肉月饼其实是南京人发明的？

　　南京还有一家卖鲜肉月饼的本地“老字号”。

　　这家店就在莫愁湖公园南大门对面的一排小店中，如果不是门前排起的一溜儿长队，你根本不会注意到它。

　　这家店只卖四样：咸烧饼和甜烧饼，每个1元；鲜肉月饼，每块3元；豆沙月饼每块1.8元。平时，买月饼不需要排队，需要排队的是烧饼，且每人限购20个。但中秋节到了，月饼也要排队才能买到。

　　“小伙子，买烧饼要排队，我们都排了快一个小时了。”一小伙子见数十人在排队买烧饼，想凑到前面看看。不料，排队等候的大叔大妈都盯着他，有人还提醒他别插队。刚买了20个鲜肉月饼的一位大爷，抖抖手里拎的烧饼，乐呵呵地离开了。排队的人来了走，走了来，始终维持在20个左右。

　　一炉新鲜的烧饼出炉，老板娘先把各种馅的酥饼移到窗口前，分类摆放好，然后再根据顾客的需要，为顾客取烧饼。一炉烧饼一两百个，也只够七八个人分的。错过了这一炉，又得等上30分钟。

　　秦女士家住城东，最难忘家乡南通的贴烧饼。在南京生活这么多年，从升州路的老魏酥烧饼到童卫路的庆生烧饼，南京的烧饼她吃过不少，“都是烤箱烤的，不像老家是用炉子贴的。”她说，虽然这家酥烧饼用的也是烤箱，但比较下来，还是这家最接近老家的味道。

　　“对不起，我们不接受采访。”见记者拍照，正在等待烧饼出炉的老板娘微笑着打招呼，“没必要说，反正南京人都知道我们家，你不写，他们也知道，你问问门口排队的，都不是家门口附近的，都是从很远的地方赶来的。”

　　尽管“不需要宣传”，老板娘还是跟记者韶了十几分钟。

　　老板娘说，他们是南京本地人，在水西门开店已有十来年了，但这个鲜肉月饼，他们家已经做了三十年。以前在新街口糖坊桥开店，就是现在“高大上”的德基那儿。只不过当年没有打自己的牌子，就是一间简陋的小门面房，门前挂块小黑板写着“卖月饼和烧饼”。拆迁之后，他们就搬到了水西门。

　　按照老板娘的说法，做鲜肉月饼，他们是南京头一家，当年也没有去苏州试吃过，完全是自己琢磨出来的。而鲜肉月饼，到底是南京最先发明的，还是苏州早已有之，他们也不清楚。

　　“现在苏州是有，过去有没有我不知道。我们一直都有。你们年轻人想象不到，过去买肉都是要凭票排队的，不可能有公家卖鲜肉月饼，计划供应年代，是没有肉的东西卖的。我们当年在新街口买肉，要找熟人，要起大早去排队，还要给卖肉的人送礼，所以公家不可能有鲜肉月饼。”

　　“我们做的时候，外面不可能有人家做。”老板娘口气很坚定。

　　中秋前后 一天销量达50万个

　　苏东坡在《留别廉守》中题：“小饼如嚼月，中有酥与饴。”这可能是最早有关月饼的记叙。一个“酥”字就可以看出，这个“如月小饼”，必为苏式。

　　在苏州，每年到了中秋节，月饼是绝对不能少的。肉月饼究竟是传统的苏式月饼，还是新出的改良品种？苏州津津长发食品有限公司执行董事潘旻告诉记者：肉月饼古已有之。

　　潘旻说，苏州是苏式月饼的发源地，在100多年前的光绪年间，就有肉月饼了，它和玫瑰、椒盐、豆沙等甜月饼“并驾齐驱”，是咸月饼中的典型，属于苏式月饼中的一个“肉感品种”。

　　最近这一段时间，不论什么时候路过长发西饼的门口，都是排着长长的队，有慕名而来的食客，有老苏州、新苏州，甚至还有为了肉月饼从外地特地赶回来的苏州人。潘旻告诉记者，去年长发创下了1000万只肉月饼的销量，今年预计将达1200万只。

　　别看只是一只月饼，做起来那是相当有说法。苏州津津长发食品有限公司的苏式糕点车间主任、苏式糕点非物质文化遗产传承人、全国月饼比赛金牌得主何纪林告诉记者，肉馅必须选用新鲜的腿肉，食盐、白糖、淡酱油、味精、料酒、白芝麻、姜末、皮冻、香葱末、麻油一样不能少，而且比例必须掌握好。而做好的肉月饼，关键是新鲜，现烤现卖，皮酥肉香。

　　在长发相城区的加工厂，肉月饼已经全部从纯手工变成了机械化。何纪林称，全自动生产线的研发，不仅可以保证鲜肉月饼的产量满足市场需求，同时也保持着传统、标准化的口感，更解决了手工制作带来的卫生安全问题。“在自动化生产前，五六十名工人一天才能做三四万只，现在机器每分钟能做100多只，一天产量50万只，全部送到门店销售一空。”何纪林说。

　　这或许也是长发肉月饼很受欢迎的原因。“一直都觉得长发的鲜肉月饼大小均匀、味道比较稳定。”正在购买肉月饼的老苏州张阿姨说。除了长发肉月饼，其他的诸如胥城鲜肉月饼等也受到广大市民的欢迎。当然，苏州也少不了做甜月饼的，不过因为种类多，甜月饼还全都是纯手工制作。

　　自己打月饼　重拾那份老味道

　　“八月十五月儿圆啊，爷爷为我打月饼啊，月饼圆圆甜又香啊，一只月饼一片心啊……”熟悉的童谣让人回味儿时的月饼，朴素无华却格外香甜。“那时候的月饼是那种简易包装，油纸一包，不像现在市场上的月饼琳琅满目，种类多也精细。”50岁的市民刘先生一直在寻找留在记忆中让他心动不已的月饼，而朋友发在微信朋友圈的一则信息满足了他的愿望。

　　在常熟市海虞镇王市中心桥堍北街的12号民居，邻里们自己打月饼。在30多平方米的大厅内，只见大家都在忙碌着做月饼，五六个工作人员，都是左邻右舍，制酥、包馅、成型、焙烤，一切井然有序，甚至有小朋友也前来帮忙，帮忙做最简单的敲章工序。

　　民居的主人陈守琴今年57岁了，以前她在镇里的商店工作，学到了制作月饼的手艺，现在退休在家了，就想着自己来做这个，除了自己家吃、送亲朋好友，多余的还拿出来卖给慕名“尝鲜”的市民。

　　“我喜欢做这个，很多尝过我月饼的市民都会说，‘没错，就是那份熟悉的老味道’，我就很心满意足了！”陈守琴笑呵呵地说道。每年农历八月初，陈守琴就会腾出自家房屋的大厅，今年她还特意借了一个大点的烤箱，加上电子秤、擀面杖等，就开始制作月饼了。

　　“她自己在家做月饼20多年了，一直送给我们吃的。”正在帮忙的邻居郑维英告诉记者， “大家一起做月饼，感觉能找到旧时熟悉的感觉，分给家人吃更加感到甜蜜，一家人团团圆圆。”

　　陈守琴告诉现代快报记者，在真正做月饼前，准备工作不少，光自己熬制猪油就花了10多天，手上因此还被烫出了几个泡。同时，还要买果料，传统的月饼里红绿丝、瓜子肉、核桃仁、花生粉、芝麻粉、葡萄干等等，她共买了11种，为的是制作百果馅料。7斤面、2.2斤猪油，温油、温水和面，然后再一个个包出来，什么样的馅料再盖上什么样的章，放进烤箱烤制约20分钟就成功了。

　　问起做月饼的秘诀，陈守琴说的最多的就是“凭手感”。苏式月饼全过程没有任何模具。陈守琴现场给记者展示了“手感”，经她的手加入馅料，包出来的月饼用电子秤一称，个个几乎一样重。“10个里面能保证9个一样！”陈守琴自豪地说道。即使是在烤制月饼时，陈守琴也得守着。时不时，陈守琴需要打开看一下，给月饼翻个面，烤的行不行也全看她的“感觉”。

　　“为了低脂低油健康，现在都改良了。”陈守琴说。月饼出炉后，用油纸一包，红绳子一扎，市民就可以提走了。

　　在常熟谢桥老街的一所民居，72岁的范菊华也和家人一起自制月饼，她的做法和陈守琴几乎一样。“中秋传统佳节，做月饼也是传统的习俗，现在会做的老苏州人越来越少了。”范菊华说，她想做到自己做不动为止，“毕竟自己做的月饼，吃着放心。”

　　在返璞归真的美味面前，那些内置鲍鱼燕窝、外套豪华礼盒的月饼，无论在功能还是外观上，更加形同“板砖”了。