探访在南京的日本料理店：并不用日本电饭煲做饭

　　新华报业网讯 中日电饭煲在使用中还有什么区别？烹饪高手们又是怎样做饭的？扬子晚报记者为此向专家请教，请他们谈谈做饭的小窍门，并且还走访了在南京的日本料理店，看看店家具体是怎么选择锅具和大米的。

　　 南京一国宴大师：

　　 好不好吃重要的不是电饭煲，是大米质量

　　扬子晚报记者采访了料理过多任国家领导人宴会的后厨大管家花惠生。花老师告诉记者，所谓的日本电饭锅做的米好吃，还有一个原因是日本卖电饭锅都会附带一些说明书，锅内也更详细地标注了各种刻度表，比如糙米饭、大米饭、稀饭分别要浸泡多久，和水是怎样一个配比等等，严格按照这些来煮饭，自然也不容易出现米饭过软过硬的情况，米饭相对会更好吃一些。“最好吃的大米饭是过去柴火和稻草做燃料的大灶做出来的，受热比较强，米饭做好了还有余温，不像电饭锅断电后就突然凉掉。”

　　花老师认为，米饭好不好吃，最重要的因素还在大米的质量。“好的东北大米烧出来的大米喷香发亮，陈年的大米用什么电饭锅都难做得好吃。”

　　小窍门：想把米饭做好吃也是有技巧的，比如煮饭的时候加一点橄榄油，米饭就会更加油润。

　　 南京的日本料理店：

　　 不用日本电饭煲，用煤气大锅“烧”东北大米更香

　　是不是日本料理店都用日本的电饭锅呢？记者采访了几家南京日本料理店发现，并非如此。

　　一家名叫菊次郎的日料店厨师长童师傅，之前做过怀石料理。他告诉记者，在高级点的日本料理店和日本的料理店，并不用电饭锅做米饭，而是用烧煤气的大锅来做，这样做出来的米饭好一点。国内好一点的日本料理都是用东北大米来做米饭和寿司。东北米一般日照时间长，吃起来更加筋道更粘。

　　“我们店里过去用过日本象印的电饭锅，相比其他的锅，密封性比较好，加热的电圈做得比较好，锅比较厚不粘锅。不过，我们现在也不用了，改用大锅在煤气上蒸米了，又方便又香。”

　　小窍门：童师傅表示，有的地方为了让米饭好吃，会在蒸之前用手反复搓，这样虽然会让米饭好吃，但会破坏外面的营养物质，现在自己主要采用冷水冲的方式，最长的时候要冲半个小时，这样做出的米既筋道、颗粒分明又油亮。

　　 家庭厨艺班负责人：

　　 日本电饭锅更多的是噱头，跟国产区别不大

　　南京河西某家庭厨艺班的负责人、原五星级酒店资深大厨韩军在接受记者采访时表示，“日本电饭锅更多的是噱头，跟国产的区别不大。”即便是五六千块的日本电饭锅，蒸米饭最快也要半个小时以上。一旦快速加热就容易造成米汁外溢，为了防止这个情况，只能把火改小，延长加热时间，正常地用电饭锅做饭都需要50分钟左右。这样做出来的饭不如短时大火加热做的米饭更能保持紧致口感。“就好像十分钟煮出面条一定比2分钟煮好的更容易散。”

　　小窍门：韩老师个人认为，直接用开水蒸米饭，才更容易保持米饭的紧致度和口感，当然20分钟的蒸饭时间，也更适合一般的上班族。