扬州大学让绿色节俭成师生餐桌新时尚

　　创新供给侧 打造“绿厨房”

　　“将厉行节约纳入餐饮服务全流程，持续倡导‘光盘’行动……”扬州大学旅游烹饪学院最近向在全国各地实习的数百学生、数千餐饮界校友发出倡议，希望餐饮名厨、餐企管理者和准大厨们做倡导生态文明、践行绿色生活方式的排头兵，利用厨艺和管理的革新，兴起绿色节俭的生活消费新时尚。

　　 琢磨创新，

　　鱼鳞巧变美味佳肴

　　芹菜根须、鱼鳞、豆腐渣，这些生活中常见的厨房“弃物”，也能做成美味佳肴？在扬大旅游烹饪学院的烹饪实验室，师生们研发的一道道“节俭菜”让人惊叹。

　　随着朱云龙教授手起刀落，一条鱼身上刮下的鱼鳞堆满备料碗。漂洗、烫煮、滚油炸，一两分钟后，色泽金黄的“椒盐酥鱼宝”出锅，尝一口，香脆酥爽。还是以鱼鳞为原料，朱教授再次出手，经过洗、煮、蒸、佐、冻，不到15分钟，一盘色泽透明、外形极似果冻的凉菜“水晶鱼鳞冻”新鲜出炉，口感嫩滑。“鱼鳞上有丰富的油脂，不仅味道鲜美，而且富含胶原蛋白，和燕窝的成分差不多。”朱云龙说。

　　豆腐渣配蘸酱，成为清新的“豆渣凉粉”；芹菜叶和牛肉丝凉拌，成就一道“芹香牛肉”；萝卜皮洗净后凉拌，做成“糖醋萝卜皮”……扬大旅游烹饪学院副院长周晓燕介绍说，绿色、节俭、亲民是淮扬菜大厨一以贯之的烹饪理念。只要稍加琢磨，很多厨余弃料都能变成造型美观、营养丰富的新佳肴。

　　 打造“绿厨”，

　　技能评价引领深层改变

　　朱正洁是扬大旅游烹饪学院的一名学生，因为在中为饭店实习时对后厨进行改革，小小年纪就被扬州餐饮名店“淮左名都”老板韦来兵视若珍宝。

　　“水晶鱼鳞冻”“椒盐酥鱼宝”“翡翠鱼粥” ……朱正洁将从朱云龙那里学做的“节俭菜”端上餐桌。“这一下子打开了我的视野，感觉后厨几乎没有废料，只要花心思，都能做成菜。”韦来兵说，为了这个“金点子”，他给朱正洁发了200元微信红包。

　　今年暑期，扬大师生们践行倡议，在实习之余针对餐饮业厨房存在的浪费现象进行调研和数据统计，并将分析报告提交给餐饮企业管理者，希望以此激励他们掀起一场厨房“绿色革命”。

　　“过去，我们只评比菜肴的色香味以及艺术性、创新性等。近年来，我建议增加很多技术环节的扣分点。”常在各种烹饪比赛和厨师技能评定中担任评委的周晓燕，这些年一直致力于将绿色节俭理念融入厨师的技能评价体系。比如，厨师在操作中不关水龙头、离开灶台清洗餐具不灭灶火，现在都成了扣分点。过去烹饪比赛只把成品呈现在评委面前，现在则要求菜肴和厨余废料一同展示，餐厨废料多寡既是扣分点，也是评定厨师技能级别的权重指标之一。

　　 杜绝“剩宴”，

　　为每一位师生量身定菜

　　提倡绿色节俭之风，不仅要有理念宣讲和技术引导，更要有行之有效的节制手段。扬州大学尝试通过科技手段，对校园餐桌开展“供给侧改革”，取得明显效果。

　　扬州大学的师生手机中都装有一款“移动后勤”APP，在学校消费的每一单都能查询到。扬大饮食服务中心先后斥资数十万元，建立“智慧饮服”云矩阵。借助大数据，实现采购、销售、消费、服务等环节的精准对接，进而不断优化餐桌节约的各个环节，逼近餐桌供应的零浪费。

　　扬大饮服中心经理王兆祥介绍，运行4年的数据表明，相比于传统的运营方式，该系统大数据能自动储存、分析和生成食品原材料采购的数量和种类，仅这一项成本去年就节约100余万元。

　　王兆祥介绍，扬大正在建设“在线餐饮服务平台”，将为师生提供菜肴预约。该平台能根据师生的消费数据，测算出每一位消费者的摄入热量等，从而为每位师生提供一份带着“温度”的个性化健康饮食指南，让绿色节俭生活变得更加美好。

　　( 吴锡平  张晨 )