扬州大厨恢复20年前的扬州味道 复古淮扬菜受追捧
资料图
随着“4·18”的临近，扬城餐饮行业进入接待旺季。昨天，记者走访市区多家餐饮企业了解到，餐饮行业在经历了精致淮扬菜、新派淮扬菜、快时尚餐饮等不同发展阶段后，不少店家推出怀旧淮扬菜，吸引了外地游客的追捧，大厨们多注重恢复20年前的扬州味道，据了解，不少食材因处理程序多需要预订。
记者探访
扬城出现多家怀旧主题淮扬菜餐厅
记者走访扬城餐饮市场了解到，不少饭店打出怀旧主题的招牌，在菜单上增加了不少怀旧菜肴，受到游客和市民的关注。这些怀旧餐厅大多面积不大，分布在来鹤台广场、1912街区等地方，“我是在团购网站团购时看到的，来鹤台广场有家饭店的评价里有马蹄熘肝尖、松鼠鲈鱼等菜式，并且评价还不错。”家住栖月苑的齐女士告诉记者，因为自己是老扬州，就带着父母前往品尝，“感觉还不错。”
此外，消失两三年的菜根香饭店也在1912街区重新开张，做的都是传统淮扬菜，“现在晚上都是要提前预订的，周末更是一桌难求。”工作人员告诉记者。
菜名独特
大厨注重恢复20年前的扬州味道
外公秘制熏鱼、传统藕夹子、古法兰花干、马蹄熘肝尖、双味河鲜、灌汤虾球、瓜姜鱼片、金钱鳝丝、炒肝大、熘筒头、桃仁鸭方、芙蓉鸡片、锅烧蚕豆、翡翠虾球、桂圆扒牛掌……采访中，记者留意到，这些怀旧淮扬菜餐厅的菜名大多是在常见的淮扬菜菜单上不常见的。
“20年前，菜根香就是做这些菜式的，有很多来自上海、南京、香港等地的游客找上门，为的就是吃他们以前来扬州时在菜根香吃过的味道。”菜根香现任掌门人是21年前菜根香饭店的最后一任经理陈洛平，“我一直是富春集团的员工，最近10年在北京发展，在北京的淮扬菜企业中从事管理工作。”陈洛平今年62岁，到了退休的年纪，对于家乡也有了更多眷念。
“在我小时候，我的外公就是做这些菜式的，现在像马蹄熘肝尖、外公秘制熏鱼、酱爆螺蛳等，就是我用外公当年的做法在制作。”“80后”的高磊在来鹤台广场开了一家怀旧淮扬菜餐厅，他也表示，他就是在恢复小时候家里长辈做的味道。
业内人士
不少食材因处理程序多需预订
淮扬菜大师王立喜告诉记者，炒肝大就是猪肝炒肥肠，熘筒头就是猪大肠中最顶头的部分，“因为制作流程繁琐，很多传统淮扬菜被市场淘汰，甚至连做法都要失传了。”
“这些都是当年师父手把手教我们的扬州传统菜，老店新开，传统菜式会逐渐被挖掘上市。”陈洛平以熘筒头为例，这道菜必须是脆熘的，买到猪肠头后，将猪肠头用面粉、醋、黄酒、香葱汁反复揉搓，去油去臊，洗净后焯水，再加上葱姜黄酒等调料煨熟，切成菱形，用淀粉挂糊油炸定型后，再下锅重油炸，“做这道菜需要戴面罩，因为油炸时会溅油，容易被油烫伤。这道菜可以做，但并不常有，一般需要提前预订。”陈洛平告诉记者。