寻觅靖江人的传统年货
春节是中国最为隆重的传统节日，丰富多彩、光辉灿烂的年俗文化是其中最重要的内容。可如今的春节，似乎离传统年俗越来越远。春节没有年味，成为不少靖江人的吐槽点。春节翩然至，何处品年味？本报记者走访了靖江大街小巷，寻找那些沉浸在生活细节中的浓浓年味儿，追寻儿时记忆里原汁原味的传统年味。
“老关张”豆腐是美味，更是记忆
过年，自然少不了大快朵颐。
在东兴文化站站长陶静的记忆里，过年是以蒸糕、做馒头、做豆腐开始的。不知何时，越来越多的人似乎在这方面不愿花太多的时间与精力，喜欢以买的方式应付着。
少了传统忙年众人参与的过程，过年的日子也就少了些忙碌、琐屑，掺入越来越多的平淡。
陶静觉得有点惋惜。而对东兴镇老街上的马爱娟来说，以前家里满是前来做豆腐的人，如今变得清静了，但是自己手里的活计可一点没减少。“老关张”豆腐远近闻名。西片百姓家过年桌上怎能少了“老关张”豆腐？
1986年腊月，刚成为新娘子的马爱娟彻底见识了公公徐关张的名气，尽管当初媒人提亲时，曾反复提到对方可是“老关张”家的小儿子。
每天公鸡刚打头遍鸣，就有人挑着担子上门，担子的一头是浸透的黄豆、豆油。另一头是柴火，小麦秆、豆秆之类。黄豆粒粒滚圆，似珍珠。它们可是主妇们反复用竹筛精选的。担子上的豆油是因为豆浆煮熟后，容易起泡沫，豆油可用来消泡。小麦秆、豆秆是供给“老关张”给自己做豆腐时煮浆使用。
凌晨霜浓，这些人往往是一头的白霜，柴火上也霜迹斑斑。进门后，他们放下肩上的担子，直嚷嚷：“老关张，有没有豆浆？”“老关张，来碗豆花！”大家住在前村后埭，彼此很熟悉。不用“老关张”回答，他们拿起一个碗走到热气腾腾的锅旁，盛上一碗豆浆或豆花。主人十分大度，“要不要再来一碗？”
大家排队等候做豆腐。在没有电磨前，做豆腐的人给“老关张”打个下手，磨豆浆。后来有了电磨，人相对轻松些。勤劳的女人掏出未纳好的鞋底，未缝好的鞋帮，飞针引线，抓住这刻闲工夫为孩子赶制过年穿的新鞋子。男人们三五人凑在一起，说说“山海经”，间或点上根烟，吸几口水烟。豆腐出箱的时刻，人群出现一些骚动。豆腐主人连忙拿出盆、锅盛放豆腐，收辍好带来的器具，依旧挑着担子，与大家打个招呼，急急回家。轮到自己的赶紧给“老关张”搭把手。腾出了空地，后面的人依次往前挪动，随后继续做着自己的事情。
等候人群的有序状态一直保持到早上八点左右，直到孩子们的出现。那时，孩子们一路蹦蹦跳跳，一脸的欢乐。有的是来找一大早出门的大人们，有的是跟随大人一起来做豆腐。与大人黏糊一会儿后，他们耐不住这份等待，一起嬉闹着。滚铁环、抛窑、玩纸牌……是呀，他们也许记不清自己跟随大人做豆腐的年纪，但这份欢乐会一直保留在自己的记忆里。
腊月做豆腐，就像一幅杨柳青的年俗画，年年“张挂”小镇。老徐家永远是年画的主角。
徐家卤水豆腐起始于马爱娟的公公徐均昌，也就是东兴人嘴中常说的“徐关张”。徐均昌为何变成“徐关张”？马爱娟也无法解释。
过年前的忙碌原来主要由“老关张”夫妇操劳。1988年，马爱娟开始走进这份忙碌，一直至今。天下行业有三苦：撑船、打铁、磨豆腐。马爱娟说，二十多年来，几乎天天零点时分起床，做豆腐。每逢过年过节，每天要忙近二十小时。做豆腐是细水功夫，磨豆、扯浆、煮浆、点卤、装箱，除了磨豆，每道工序必须人工操作，用心才能做出好豆腐。
近年来，过年上门做豆腐的少了，但是预定的很多，都是“老关张”的老客户。东兴、新桥等西片的一些企业也把“老关张”豆腐、百叶作为年礼，送给客户、职工。估算下来，总量超过以往上门加工的总和。量上去了，原材料耗用很大，马爱娟早早做了打算，比如刚进入十月，她就与种粮大户预定二十多亩的稻草；黄豆也请贩子提前收购。
生意再忙，马爱娟一直坚持传统工艺，煮浆坚持用土灶，使用稻草、小麦秆、豆秆。点卤选用卤水，“这样做的豆腐晶莹温润，且柔且韧，豆香浓郁。”马爱娟透露。
“老关张”豆腐依旧是西片百姓过年桌上的美味，是过年热络感情的好年礼，但在陶静内心弥漫着淡淡的惆怅：“这几年掏钱买“老关张”豆腐时，内心觉得少了些什么。”
失去的可能永远是最美好的！但愿“老关张”豆腐一直保留，至少能让人们钩沉记忆中美好的东西！
就恋那一把炒米香
相信在很多人的脑海里，都曾有过这样的回忆：捧着自家的米，兴冲冲地跑到炒炒米的摊子前，将米倒进一个大肚子带摇柄的罐子里面。站在瑟瑟寒风中焦急而兴奋地等待，随着那声沉闷的“嘭”和四溢的白烟，香喷喷的炒米出炉了，周边本有些寒冷的空气也变得温暖起来。但现在，炒炒米似乎淡出了人们的视线，你想随时吃到炒米还真有点难，在市区寻觅了许久，临近春节时终于在康宁桥下有所收获。
一辆电动三轮车停在路边，一口糖锅，一个煤炉，一个手摇风箱，一个皮囊加三四米长的布口袋和一个做炒米糖的盒子。做炒米糖的老伯名叫薛忙所，今年61岁，和老伴王引凤分工合作炒炒米，至今已有三十余载。老伯头戴一顶鸭舌帽，身着一件格子围裙，眼角刻着几道深深的鱼尾纹，但精神矍铄。
老两口是兴化人，每年十一月至春节前都会前往各地做炒炒米的生意。“我们哪儿都跑遍了，最远去过东北，还是最喜欢靖江，靖江人热情、素质也高。”冲着这股热情，四五年前老两口决定不再去别处做炒炒米的生意。
“手艺好、炒米好吃”让老两口有了不少回头客，薛忙所负责炒炒米，他动作相当娴熟，将那个像“酒壶”一样的锅架在煤炉上，一手摇着风箱，一手转着手柄，左转转再右转转，炉子上的火苗忽闪忽闪地舔着压力锅，十几分钟之后，他将压力锅放入布口袋中，打开锅盖，随着“砰”的一声，白烟弥漫，香香的炒米出锅了。“自己带米的只要7元一锅。”薛忙所坦言，一天满打满算30锅左右也赚不了几个钱，但是只要他和老伴还忙得动，就不想给子女增加负担。
接下来的工序由老伴王引凤完成，她把熬好的糖稀倒进炒米桶里，用根木棍使劲搅拌了几下，用力一盖，盖在砧板上，变戏法似地拿出一个正方形木框，摆在砧板上，用木板把膨胀的和了糖稀的炒米推平，等到稍微凉了就用刀切成一块一块的，炒米糖便大功告成！
“长时间坐着，我这腰老犯毛病，再忙活几年便不再做这炒炒米的生意了。”薛忙所直了直腰无奈地说。随着物价的上涨，现在炒炒米的成本比过去要高些，糖精、煤炭、电瓶计算下来“一炸”平均需要的成本与净落的利润只能赚个几块钱。这其实也就是工夫钱，做得好一天下来老两口能挣个百十元，而就是这百十元，对没有其他技能的种田农民来说，他们已经很满足了。薛忙所说，炒炒米的生意在农村不怎么好做，却受到城里的年轻人和孩子们的喜爱，但不管在农村还是城市，会用手摇炒米机炒炒米的都是些六十开外的老年人，过几年恐怕也没有几个人继续从事这一行业了。
京枣、桃酥，儿时怀念的美味
提起过年美食，家住红光的肖龙回忆，记忆中最深的就是数京枣、雪片糕、桃酥了。每年年初一都会起得特别早出去拜年，从埭头拜到埭尾，一家不落，大方的人家能够给上一条雪片糕，顶大方的近亲，辟如舅舅家、姨娘家、姑妈家，会大方的给上一包京枣加桃酥。透明塑料袋包着的京枣，拿一根出来嚼一嚼，脆脆的、甜甜的，那味道才叫一个香甜。
进过几番打听，记者在老糖果厂门口找到了一家以传统手法加工京枣、桃酥的食品加工作坊。或许有越来越多的人追寻记忆中的味道，小作坊年前京枣、桃酥的也总能有个四、五吨的销售。
记者来拜访时，陈灿明正在油锅前翻炒金枣，他的手艺也算得上是“子承父业”，从事加工京枣、桃酥、雪片糕已经35年。1970年，陈灿明的父亲作为“开国功臣”进了糖果厂工作，在父亲的推荐下，陈灿明在1980年进入糖果厂学习制作京枣、桃酥、雪片糕的手艺。2002年糖果厂倒闭了，但陈灿明放不下这些小玩意，也割舍不下自己的这门手艺，他和倪云、王宏兴、范静霞合计着开个小作坊，按着糖果厂原先的比例配方将这些传统美食继续传承了下去。
虽然记者吃过京枣，但却是第一次看到做京枣的过程，望着记者一知半解的模样，陈灿明带领着参观起了京枣的制作流程：京枣是用纯糯米制做的，先要把糯米放在水中浸一天一夜；捞出、沥干，机成糯米粉；和粉；擀压、切成扁扁的小方条；然后放入油锅炸酥、脆；把糖浆放锅里熬，再把炸好的半成品放入糖水中搅拌；最后把搅拌好的半成品捞出，闷上一晚，就可以包装出售了。
作坊虽小，大家倒也分工明确，王宏兴、范静霞和糯米粉、切条，陈灿明负责炸京枣，裹糖的程序交给倪云。“我们做的京枣还是糖果厂的老味道，从选料到工序都严格把关，都是纯手工，只有这样才能一直保持传统的味道。”陈灿明说，随着市民对传统糕点需求的提升，我们这里的销量也较前几年有所提升。
季市肉圆：传承于1921 年的私房菜
逢年过节餐桌上少不了肉圆，这也是古镇季市民间家常菜的代表作之一。在季市人朱卫华经营的老季市私家菜馆里，肉圆一年的销量达到了20万只。
朱卫华是“陈家菜”的第三代传承人，她传承了“陈家菜”原汁原味、用料考究、火候足、下料猛的精髓。朱卫华最擅长的就是红烧季市肉圆，她做的季市肉圆“肥而不腻，嫩而不散”。
在靖江做肉圆的饭馆有很多，但并不是所有饭馆的肉圆都好吃，同样是上好的五花肉或去皮肋条肉，同样是这些盐和糖，只要手势偏差，做出来的肉圆都会出现太硬、太柴或太散的问题。
这地地道道的手势，早在清代《调鼎集》中就有提及：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸。”而朱卫华将其归纳为四个字：细切粗斩。所谓细切，要将五花肉肥瘦分开，分别切成条，再将瘦肉剁成泥，肥肉切成细丁。一颗颗方方正正的肥肉细丁，如同石榴粒般大小。所谓粗斩，是将肥肉丁、瘦肉泥合在一起再粗略地斩一下，让其均匀地粘合在一起。按比例经细切粗斩后，就要“上劲”了，整个过程不放生粉，只加清水，全手工“上劲”后的肉圆肉质松而不散，弹牙含汁。
季市肉圆在烹饪上也很有讲究，一般有三种方法。第一种是“杠”，先将做好的肉圆逐个放进油锅里煎成浅黄色，加入鸡汤、佐料等一起烩烧，先中火后小火慢慢焖制而成。第二种是“熇”，先放入配菜，可配大白菜、嫩青菜等，将做好的肉圆放在上面，加入鸡汤，投入佐料，慢火煨制而成。第三种是“煮”，先将水烧开，将肉圆放入滚水中，再放入葱、姜等各种佐料，用中火、小火慢煮，最后放糖收汁。在朱卫华的老季市私家菜馆中，最常用的是“杠”，即油煎，在烧制过程中，特别要注意火力的大与小，时间的长与短，以达到烹饪的最佳状态。这样烧制出来的肉圆，表面光亮、内里滑润、油而不腻、嫩而不散，堪称一绝。
好味道也需要好汤底。朱卫华的秘诀，就是用一大锅肉圆熬出肉汤配上鲜美的鸡汤做汤底。百只肉圆沸水入大锅，熬出醇厚的肉汤汤底，配上鲜美的鸡汤重新烧滚，肉圆中的风味物质不断积累，味道越来越浓。
为了使传统的季市肉圆技艺不断发扬光大，朱卫华注册了“老季市”商标，并在城区设立了中心厨房，专门生产肉圆等季市美食。如今，朱卫华的季市肉圆不仅出现在靖江市民的年夜饭餐桌上，还销往毗邻的常州、无锡、扬州等地。
节日香肠的私人定制
“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。”按传统习俗，过了大雪节气，家家户户都开始忙活起灌香肠。香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，香肠历来是不少靖江人喜欢的年货之一。
今年37岁的黄仙云和丈夫刘鸿一起开了一家雨润专卖加盟店，经营肉铺近十载。每年小雪过后，她就一边忙着卖肉，一边为大家灌制香肠。到了小寒就将进入一年中最忙的时候，到时候黄仙云夫妇俩就一个人腌肉、扎绳，一个人绞肉、灌肠。
来黄仙云店里灌香肠的基本都是老主顾。“现在市场上，代灌香肠的店家很多，为了找到一家味道好的，买之前我就做了调查。”家住御水湾的刘阿姨在每家代灌香肠的店铺都买了一截香肠，回去尝过之后才选定黄仙云家的香肠。“那是因为我家的香肠有着独特的配方。”黄仙云颇为骄傲地告诉我们，她在比较了雨润公司提供的几个灌香肠的经典配方后，又请教了行业里的老师傅，结合靖江本土口味进行调整，最终确定了现在灌香肠所用的配方。
好味道既需要有好配方，也需要用好材料。作为香肠的唯一主料，选肉成了重中之重。好的肉，加入调料搅拌后会很快吸收、上劲。黄仙云选用优质冷鲜肉，夹心肉和前腿肉配比恰当，两分肥八分瘦，制作出来的香肠有嚼劲不弹牙。
其次是配料。“都是吃进肚子里的东西，就得按着自己吃的标准来做。”黄仙云都是选用优质的食用盐、白砂糖、葡萄糖、纯姜粉、芝麻油、洋河大曲酒等等调料。为了满足爱吃辣的顾客，黄仙云挑选优质的干辣椒，自己磨成辣椒粉，按顾客的口味添加。偶尔碰到一些顾客家里有糖尿病人、高血压病人、冠心病人等，黄仙云就用不增高患者血糖水平和尿糖含量的元贞糖代替白砂糖。
香肠灌好后，黄仙云要用针在肠衣上扎眼排气，然后用干净白棉线分段捆牢。选料好、干净卫生，是黄仙云吸引老主顾的利器。
而另一利器就是现下流行的交流软件微信。打开黄仙云的微信，一张在阳光下拍摄的波浪状的香肠宛若过年的粉色彩灯装饰，十分诱人。2014年冬天开始，黄仙云便在微信上晒自己店铺的灌制香肠，直观透明地展示灌香肠的加工过程，吸引了不少微信好友纷纷下单订购香肠。短短一年的时间，黄仙云的微信上就有三百多位新增好友咨询年末灌香肠，其中更有近百位好友微信定香肠。如今，黄仙云的微信订单已经占整体订单的四分之一。