孙卫东：传承创新靖江菜 将靖江味道传播得更远

　　工匠名片

　　姓名：孙卫东

　　性别：男

　　年龄：47岁

　　职务：扬子江大酒店厨师

　　推荐理由：标准化烹制的倡导者。

　　匠人之语：做靖江菜，做好靖江菜。

　　一座城市以美食为遗传密码，便能区别于世界上任何一个地方。勤劳智慧的靖江人民，利用独特的资源优势，不断推陈出新，创造出具有靖江特色的美味佳肴。

　　扬子江大酒店大厨孙卫东便是传承创新靖江菜肴的个中好手，他倡导的“标准化”烹制，将靖江美食的“精致”两字体现到极致。

　　1995年，高中毕业后，孙卫东进入靖江宾馆后厨，跟着红案师傅学徒。前两年，孙卫东跟在师傅后学艺，从最基础的宰杀开始，打荷、配菜样样都要做，但就是碰不得炉灶。

　　上炉灶之前，得先练基本功。孙卫东说，想要快点出师，就要比别人多下功夫。为了苦练刀工，孙卫东用土豆做练习，切土豆丝既要手法熟练，又要厚薄均匀，开始他不得技法，好几次将手切坏。每天晚上八九点钟师傅下班后，他躲在厨房后面，用黄沙倒进废弃的铁锅里练颠锅的手法，右手练酸了换左手，每天练到深夜11点时，两个手腕都已经发麻。

　　在一次次实践中，孙卫东终于能独当一面，当起了酒店的大师傅。

　　河豚的烹饪讲究技法和火候，热锅、入油、葱姜爆香、放入河豚、倒入高汤，孙卫东烹制的河豚不仅味道鲜美，汤汁颜色也是一绝，是酒店的招牌。后来，孙卫东曾到无锡一家酒店任职，无锡的就职经历开阔了他的眼界，也更让他坚定了将靖江菜发扬光大的决心。

　　2010年，扬子江大酒店招聘厨师，孙卫东从无锡回到家乡，从此致力打响靖江美食的招牌。扬子江大酒店素有“苏中第一店”的美誉，各种江鲜菜曾在国内外名噪一时。在扬子江大酒店的厨房里，孙卫东特制的钟表和微型电子秤，是他做菜的两样法宝。

　　在无锡酒店时，孙卫东认识了一位广东师傅，广东师傅配料“上磅”的做法，让孙卫东深受启发。只凭眼睛和手感来烹制江鲜菜，味道总有差错，何不按“标准”烹制，保证味道的统一。为此，孙卫东凭借多年的经验，记录下配料的比例、用量、烹制的时间，方便下次烹制时参考。他总结了一套烹饪河豚的工序和标准，红烧河豚采用八九两的原料最佳，红烧河豚的最后一道工序“收汁”是整个菜肴的灵魂，更考验厨师的功底，菜肴的中心温度需达到70℃，水开下锅后20分钟内必要出锅，否则影响了河豚肉的嫩度。

　　孙卫东烹制的河豚肉汁鲜美，口感嫩滑，受到食客们的追捧，最忙的时候，一天他一个人要烧上百条河豚，才能满足等待的客人。

　　时代在变化，菜肴的烹制也要与时俱进。这些年来，孙卫东经常外出学习，带回最新的理念，白灼、清汤炖、剁椒蒸、河豚捞饭、炒河豚片……花样出新的同时，原先红烧河豚采用的酱油、红糖、生姜、葱等传统配料，改为胡萝卜、洋葱、西芹等健康的配料，熬出的汤汁“清澈味浓”，在保持味道鲜美的同时，又注重营养的均衡。

　　往年春天，长江渔船云集，岸上挤满了前来采购江鲜的各地老饕。今年1月起，我市江段全年禁渔，这意味着靖江人没有江鲜吃了。

　　长江禁渔并没有影响靖江人品尝美食，缺食江鲜的舌尖依然精彩。靖江境内河湖众多，物产富饶，四季分明，独得生态环境之美、四季食材之优，中国饭店协会会长韩明曾盛赞“靖江是名副其实的‘中国四季美食名城’”。

　　没有了江鲜，孙卫东又动起了河鲜和地鲜的脑筋，螺蛳、河虾、鲫鱼作为河鲜的代表，香椿、春笋等地鲜自然鲜美度高，极具家常菜风味；为了解决河刀、海刀、养殖河豚口感上的差异，孙卫东又在配菜时加上时鲜吸收肥腻……

　　现在正是龙虾上市的季节，烹饪养殖龙虾的味道总差了点“鲜”味。孙卫东想，散养的土鸡肉汁鲜美，如果龙虾能充分吸收土鸡的鲜，岂不是相得益彰？经过一段时间的配比研究，孙卫东的新菜土鸡龙虾正式对外售卖。土鸡龙虾采用个大的清壳龙虾，以五斤龙虾配上三斤土鸡块，用大砂锅炖烧，营养又不单调。

　　孙卫东说，一年二十四节气，靖江总有不同代表性的菜色。今后，他将秉承“做好靖江菜”的理念，致力靖江美食的传承与创新，将靖江味道传播得更远。