【大美靖江-美食】靖江汤包乡关何处
关于靖江蟹黄汤包创始于何时，由何人所创，民间流行的说法有二：一是孙权巡视马驮沙，汤老二无心插柳创美味。二是乾隆皇帝吃汤包，甩到半背腰。前者道出了它的起源，后者佐证的是它的味道。
汤包皮也能吹成泡泡。
（一）
民国时期的《靖江日报》曾刊发了不少有关靖江蟹黄汤包的报道。民国三十六年（1947年）十月十二日，一位署名“贩客”的作者在《靖江日报》刊文提出“吾靖著名之汤包，即《画舫录》中所称之灌汤包子……”《画舫录》，即《扬州画舫录》，记载了乾隆年间扬州的风土人情。书中提及“二梅轩以灌汤包子得名……”当时《靖江日报》曾刊载另一篇文章《长春汤包》（作者不详）中提及“汤包仿于维扬，我邑斜桥，先绍口传，延及城市……“可见靖江蟹黄汤包传自扬州的说法在民国时期的靖江比较广泛，而且扬州大学教授邱庞同从《邗江三百吟》中寻找到这一说法的依据。《邗江三百吟》记载了有关灌汤包子的制法：“春秋冬日，肉汤易凝，以凝者灌于罗盘细面之内，以为包子，蒸熟则汤融不泄。扬州茶肆，多以此擅长。”他由此可判断靖江蟹黄汤包源于扬州。
十九世纪七八十年代，靖江城及繁华集镇出现了许多汤包店（馆）。《靖江县志》记载，清光绪七年（1881年），靖城东门城隍庙对面的“刘云龙（刘永隆）”和西门“姚龙圣（盛）”汤包点心店生意红火，一直延续到民国时期。
龚长贵，靖江解放后饭店公私合营时私方代表之一。他回忆，民国时期靖江城里知名的汤包店（馆）至少十四、五家。除了“刘云龙（刘永隆）”和西门“姚龙圣（盛）”（又称“姚老五”）汤包点心店外，另外十二家最早开设于清末，最晚创办于1947年，分别是西门外的集贤茶店、“陶记”点心馆，东门的“汤厅”汤包馆，烈帝庙街的“李进生”汤包店、靖城民众教育馆内的“民众”茶社、民众教育馆对面的“吴永兴”点心店、靖江公园内的公园点心店、魁星阁附近的陈世保“引仙”汤包店、中正街察院巷的“公正和”点心酒馆、城内的“一乐天”点心羊肉馆、“长春”汤包店、熊宣、孙二娘夫妇开设的点心汤包馆以及刘权郎的“佳乐珠”（位于解放后靖城公社旧址）。
民国时期新港、斜桥、孤山、四墩子、候河等当时靖江比较繁华的集镇都有汤包店。
这些汤包店（馆)经营情况如何？《长春汤包》简述了当时靖城内的知名汤包店（馆）发展和竞争激烈的情况，“……靖城最早之汤包馆为熊宣、孙二娘夫妇所经营，座上客如刘云程、盛仲藩等，俱系一时红董（轰动）”“厥后城内汤厅继之，东刘西姚，又广续并起，诸家皆工力悉敌，香味均佳。”“惟西外陶某所制，面蒂甚小，独出（端出）冠（馆）时，为某老饕所赏誉。”
汤包难吃在于汤烫，食者稍不留神，狼狈万分。民国二十一年（1932年）十月五日的《靖江日报》刊载了作者名为郑泉初所写的一位士兵吃汤包不慎的趣事，时间为一九一0年左右，地点是西门外的集贤茶店，狼狈的情形：“……一咬，那滚烫的汤如喷筒中的水一样，溅得满脸都是，而且口中的上下颚、以及舌头尖，都烫得不堪言状……”
美人加上美食，这个话题向来为百姓津津乐道。民国时期，“刘云龙（刘永隆）”汤包店里的汤包被百姓称为“白娘娘”汤包。原来，夏姓老板娘新婚三天后就下厨学艺，学得一身红锅白案好功夫，特别是汤包做得又快又好。刘夏氏长得俊秀高挑，肌肤白嫩，喜饰淡服，宛如《白蛇传》中的白素贞。客人笑称她“白娘娘”。慢慢地，“白娘娘”汤包的名声传遍靖江城，刘家的汤包店也被称为“白娘娘”汤包店。当时，城内与“白娘娘”汤包齐名的是“双妹”汤包。“双妹”，名为李水妹和李小妹，是姐妹俩，也有着一手做汤包的好手艺。
激烈的竞争推动了靖江蟹黄汤包的发展。当时采用大笼蒸制汤包，一笼三四十只，“长春”汤包店邢老板发现大笼的诸多弊端，“前吃后干，先热后冷，失去汤之作用……”而且桌上的茶杯碗碟无法安置。邢老板引进江南小笼体制，“每笼十枚”，极大方便了客人“且食且谈，从容不迫，笼身又不占桌面，茶杯盏碟，安置井然，无幅窄狼藉之患……”解放前的靖江蟹黄汤包制作已具有相当高的水平，《长春汤包》一文描写“长春”汤包：“内容固极丰富，表皮尤薄若蝉翼，上无面蒂，下无漏空。饱满圆湛，吸食鲜美……”
陶晋良（前一）带领团队制作汤包。
万俊（中）当年做汤包的情景。
万俊作为技术标兵被表彰的合影。
（二）
汤包好，少不了名师。靖江蟹黄汤包早期技术传承主要是家族世袭，以姚氏家族和刘氏家族最出名。姚氏家族从姚成到姚老五，只传承了八代。姚老五之后，家族无人涉足汤包行业，从此在靖江蟹黄汤包史上消失。而刘氏家族根深叶茂，特别是刘庆宝、刘顺宝这一辈打破了“传内不传外”家规，将家传秘授转为开门授徒，一批外姓进入了刘氏家族汤包制作传承体系。刘庆宝先后收徒孙锦章、江吉生等，孙、江后为一代汤包名师。有意思的是，江吉生后在姚老五店里打工。
建国初期五十年代，国家实行公私合营，私营靖江汤包店（馆）不复存在，靖江饭店成为当时唯一经营汤包的饭店。刘庆宝、孙锦章、江吉生等进入靖江饭店门市部之一总部饭店（因为靖江饭店总部设于该门市部）。他们培养了侯月华、徐承汉（业界称之为“小汉郎”）等新一代汤包名师。当时，技术传承由组织统一安排，师徒签订合同。在公司安排下，侯月华成了陶晋良、徐云雪的师傅。饭店内也有一些勤奋的年轻人虽没有正式拜师，却通过耳濡目染，“悟”出一身技艺，如侯月英、袁顺康、施凤金、陈兰等。
1962年，省扬州市烹饪学校首期毕业生万俊进入靖江饭店，科班出身加上刘庆保、孙锦章的指点，很快脱颖而出，担任白案组组长，成为汤包“古典派”新时期代表人物之一。郑彩琴、潘丽霞、王斌等先后成为他的弟子。
靖江饭店一家独营的状况一直延续到1978年。这一年，朝阳饭店为了扭转经营困境，时任经理严顺兴请回刚刚平反的万俊，对外开始出售汤包。不久，满江红饭店也开始制作汤包，汤包师傅是“小汉郎”徐承汉。朝阳饭店、满江红与靖江饭店都是当时县饮食服务公司的下属单位。也就是说，汤包制作从一店开始扩充到一个系统，仍由国字号企业控制。
上个世纪八十年代初，靖江开始出现个体饭店，以原轻工业局（现在天一国际西门）附近的“映春园”最有名。老板汤继泉请来老汤包师“窦奶奶”（月娥）做汤包。“映春园”后迁至团结路，改名时运酒楼，“时运”汤包名盛一时。据说，汤继泉喜好打牌，往往玩到凌晨两三点钟。玩牌结束，汤继泉才开始揉面、拌汤料。有时一边玩牌一边醒面，但从未失误过。汤继泉有个绝活儿——两个手指往面缸内一插，就知面粉是否醒到位。汤继泉事业转折，后身患重病。陶晋良自幼与汤继泉一起长大，感情甚深。他回忆，汤继泉从上海治病回靖后，曾拉着他的手说，自己身体好后，一起专门开个汤包店！1997年，汤继泉中年早逝，“时运”殒落。不然的话，今日靖江蟹黄汤包品牌中，“时运“定当璀璨！
（三）
上个世纪九十年代中后期，宏运楼、鸿运酒楼争妍斗艳。1995年，秦建国开办“宏运楼”，重金请来正当盛年的陶晋良掌作汤包制作。陶晋良，中国烹饪大师、国家特级点心师、省非遗传承人，靖江传统名点发展史上的灵魂性人物之一。左手“传统”，右手“创新”，用专注和坚韧的闯劲书写了靖江蟹黄汤包的新传奇。
1998年，鸿运酒楼开业。二十多岁的叶建在行业内尚属无名小辈，老板陈士荣却看中了他。叶建从靖江大酒店（前身朝阳饭店）进入鸿运酒楼。随着“陈士荣”汤包名气猛增，他的实力得到了同行的肯定，成为老一辈眼中的“新一代中的佼佼者”。并成为泰州市非遗传承人。2010年起，他致力于攻克速冻汤包技术难点，在靖江汤包工业化规模生产上做了大量尝试工作，并初见成效。
2001年，全国第一笼以个人名字命名的包子——“陈士荣”汤包出笼。“陈士荣”商标注册小费周折。最初，酒楼以“鸿运”为名申报，因在全国同行内同名很多，国家工商总局不予受理。时任靖江工商局商标科科长杨建华建议商标采用陈士荣的名字，结果一举通过。靖江汤包名店也纷纷给自家汤包冠上字号，注册商标。“南之缘”汤包、“百盛弘毅”汤包、“如意”汤包、“玉菊”汤包“王全满”汤包、“泥狗子”汤包、“味欣”汤包、“秋之恋”汤包、“红地毯”汤包、“孙大”汤包……纷纷涌现。靖江蟹黄汤包进入一个品牌化发展时期。据统计，目前全市汤包字号突破五十个，拥有中国驰名商标“南之缘”，省著名商标“陈士荣”。
新世纪新景象。南北鸿运（即南园宏运楼、鸿运楼）各领风骚，群雄竞起各据一方市场，如扬子江汤包百变，以“新”夺人；草原酒楼、心连心，北部城区汤包“双子星”；云峰汤包崛起南部城区汤包市场，喜洋洋汤包称雄西部城区，国际大酒店汤包香溢中部城区，百盛汤包在开发区风华绝代……百花竞放，满园春色。2009年12月，《新华日报》以“靖江汤包产业前11个月销售额超6亿元”为题报道了靖江蟹黄汤包行业的繁荣盛况。2015年9月，靖江市旅游局、靖江市商务局、靖江市烹饪餐饮行业协会评选出30家蟹黄汤包传统名店。
群星璀璨，照亮中国。2007年，中国烹饪协会授予靖江“中国汤包之乡”。2009年靖江蟹黄汤包制作技艺进入江苏省第二批“非遗”名录。2015年10月28日，“靖江蟹黄汤包”通过国家工商行政管理总局商标局核准，成功获得国家地理标志证明商标。