记忆里爽脆的苹果哪去了 气候变化悄悄改变食物味道？

龙虎网讯 市民刘女士从小就爱吃西红柿，但她现在却很少吃了。“没有小时候的那种味道了，菜场里买回来的西红柿看起来红艳艳的，非常貌美，但吃起来怎么感觉木木的，没有酸味，也没有甜味。”不仅是西红柿，很多我们熟悉的浓郁的食物味道正在改变，甚至逐渐消失？

近期，英国、加拿大、瑞典等国家的研究表明，因为全球气候变化，会改变海水酸碱度，水产品的口感可能会变得不好，比如虾会变酸。而事实上，气候改变的老味道还远不止是虾，IPCC认为全球食物体系在气候变化面前都不能“独善其身”，专家甚至在研究全球食物体系应对气候变化的“十大指标”。

有人说，苹果、草莓、 蔬菜、猪牛肉味道都和记忆中不同……是味蕾太挑，还是真和全球气候变暖有关系？为此记者采访了南京蔬菜、水产、水果、茶叶、畜牧、大米种植等多方面的专家。

》》》老味道正悄悄流失

市民感受：看起来很美，吃起来不香

你每天都在吃的食物有没有感觉到口味正在悄悄地变化？什么食物的口味变化比较大？昨天记者在街头和QQ群里进行了一个小型的调查，引来大家七嘴八舌的议论，许多人都表示，市场上的食物，现在是看起来很美，吃起来却不香。

市民马女士怀念小时候猪肉的香味，她说以前炒猪肉的时候，会爆出油来，肉香味光想想就能馋得让人忍不住流口水，而现在的猪肉看上去瘦瘦的，但是吃起来味同嚼蜡，一点香味也没有，只能多加调味品，但味道怎么都和以前不一样。厨师王先生也附和：“以前炖肉两小时才能烂，现在半小时就烂了，和以前的肉相比，现在的肉好像水份变多了。”

70多岁的马奶奶喜欢喝米粥，她说：“以前熬米粥的时候，满屋子都能闻到大米的清香味道，而现在米粥端在面前，米香味就是淡淡的。

刘女士则遗憾地表示：“大概有将近10多年了，没有吃到小时候西红柿的味道了，菜场里买来的西红柿看起来红艳艳的，非常貌美，但是吃起来怎么感觉木木的，切起来硬硬的，没有酸味，也没有甜味，感觉总像是催熟的。”

在记者采访过程中，有超过九成的市民都感觉与二三十年前相比，很多东西的口味变了，很难形容，但就是觉的和以前比，有点不对劲。

》》》气候变暖“挑战”味蕾

水果：甜得单一，颜色也会变

有确切的证据表明以日本的富士为例，长野县从1970年至2010年气温上升了1.3摄氏度，青森县从1975年至2010年气温上升了1.2摄氏度。在这段气温升高的时期，两地“富士”苹果酸性成分含量平均减少15%，糖分则平均增加了5%，而且也不像以前那么爽脆。

南京农业大学的汪教授曾向记者解释说，的确如此，其实不仅仅是苹果，随着全球气候变暖，增甜是不少品种水果普遍存在的趋势，比如梨、西瓜等等。他解释说，从专业的眼光来看，一种水果的口感如何，糖酸比很重要。

南京农业大学的葡萄种植专家陶建敏教授也曾在采访中告诉记者，同一种葡萄在光热条件不同的地区，种植出来的不仅口感不同，而且颜色也不同。 比如红提这个葡萄品种，它在新疆地区是黑色的，但是同样的品种拿到南京来种植，就是粉红色的，口感上的甜味也有所不同。

西红柿：高温、光照会影响口感

江苏省农科院的番茄种植专家赵统敏研究员告诉记者，对于西红柿口感不足的呼声，的确也有不少。全球气候变化会影响西红柿的口感，比如，天气变暖了，病虫害增多，可能会影响品质，口感会发生变化，另一方面，对西红柿来说，光照和温度是很重要的气象条件，作为喜光和喜温的植物，如果寡照和阴雨的条件，西红柿口感肯定会受到影响。

鱼虾：变暖影响水体PH值，口感会变酸

英国、加拿大、瑞典等国家的研究人员研究称， 随着海水吸收越来越多的二氧化碳，海水的酸度会上升，也将水产品的味道改变了，以北极甜虾为例PH值为8时得到最美味评价最多，而pH为7.5的水中饲养的虾，得到“最难吃”的比例则更高。

南京水产科学研究所的周国平表示，如果气候变暖，对于人工养殖水产品，比如南美白对虾、鲈鱼等品种，会让适合养殖的时间变长，产量变高。

但周国平认为，南京气候变化不足以改变虾的口味，因为几十年的气候波动对于水产品来说还是可以适应的，另外， 现实水产品养殖水体PH值是有非常成熟的技术可以控制的，如果PH值过酸或者过碱，那么虾就会死亡。

猪牛肉：“注水”口感将成为标配？

英国皇家兽医学院的奈维尔·格利高里花费了10余年的时间研究养殖场动物所处的环境温度与肉质之间的关系。在本月出版的《国际食品研究》杂志上的一篇论文中，他指出，承受了高温压力的猪肉会以更快的速度变酸，其肌肉蛋白将会分解，从而导致肉的组织变得松散，猪肉就会像“注过水”一样。

南京市畜牧科学研究所的专家也对猪肉不香的原因进行过研究，专家认为之所以口感出现变化，主要还是与品种有关。比如地产黑猪口感好，但脂肪含量过多，生长速度也慢。市场上目前以瘦肉多、生长速度快、口感不太好的“洋种猪”为主。

大米：温室气候体影响营养成分

南京土壤所的专家曾模拟在二氧化碳增高的未来气候中种植大米，结果发现温室气候的增高，会让大米从播种到成熟的周期变短，产量会提高，相应的某些营养成分也会改变，口味或许会有不同。

江苏农科院的水稻种植专家王长林也表示，气候变化可能会影响大米中的蛋白质，甚至是直链淀粉含量，这都会影响大米口感。