叶建：游走在传统与创新之间

工匠名片

姓 名：叶建

性 别：男

年 龄：41岁

职 务：江苏尚香

食品有限公司副总经理兼技术总监

推荐理由：秉承传统又不囿于传统，大胆创新，让靖江蟹黄汤包走出靖江，走向产业化、规模化。

曾获荣誉：泰州市非物质文化传承人、中国烹饪大师、江苏省首批乡土人才“三带”能手、新中国成立70周年江苏餐饮业功勋人物。

匠人之语：不能忘记蟹黄汤包的传统特色，这是“根”。

在靖江汤包大师中，现年41岁的叶建比较特别。他秉承传统，又不囿于传统，大胆创新，致力于靖江蟹黄汤包的产业化、规模化发展。

16岁，追逐梦想

16岁，爱做梦的年龄。1994年，叶建带着梦想上城，来到了五爷爷当时所在的靖江大酒店，跟着五爷爷学徒。万俊是叶建的五爷爷，靖江蟹黄汤包制作大师。

叶建每天凌晨2：00来到酒店，打水、引煤炉、烧早饭，看着师兄们在案桌上忙碌着，很是羡慕。打杂生活持续了一年多，叶建才正式拜师学艺。和面、摘剂子、擀皮，叶建从最基本的开始学，反复练习手感，2个月就上手了，被万俊夸赞“有悟性”。叶建暗喜，打杂期间向同宿舍师兄偷学的功夫总算没有白费。当时，万俊正在办理赴美手续。一天，已下班的叶建被五爷爷叫来点心房。酒店临时接到制作汤包的单子，需要加班。“跟着我一起做。”万俊交代完一句，就开始和面。叶建藏着紧张的心情帮着擀皮，在万俊的指导下，叶建第一次制作汤包，第一次做自然差距甚远，不过他把要领都记了下来。

万俊赴美后，叶建的学徒生活还在继续，苦练的精神经常得到“签约师傅”郑彩琴的赞许。面皮捏花总是不够好看，叶建疯狂练习，被同事们调侃“睡觉时手里都捏着面团”。最终，他的捏花技术在同期学徒中出类拔萃。

20岁，圆梦之旅

1998年，刚满20岁的叶建一下子在业内受到关注，不是他的年轻，而是他给靖江传统名点带来的冲击。

当年，叶建成为鸿运酒楼白案主管。在酒楼总经理陈士荣的主导下，叶建带领团队成功对靖江蟹黄汤包进行改良，开创了靖江汤包行业诸多第一：率先改良传统蟹黄汤包汤汁比较油腻的口感，成功研制出“汤清而不腻，稠而不油”的汤汁；改变了秋季制作汤包的惯例，从上半年就开始推出汤包；率先制订了蟹黄汤包企业标准……

在陈士荣创新经营思路推动下，鸿运酒楼名气越来越响，蟹黄汤包销量大幅上升。叶建越发忙碌起来，尤其汤包进入旺季后，每天只睡两三个小时。尽管如此，叶建却从来不觉得累，心中只有一个目标：从原料到口味，精益求精，将蟹黄汤包做到极致。12年磨炼，练出了毅力、能力。“陈士荣”汤包一个接一个创新，使得叶建在行业内声誉鹊起，成为蟹黄汤包制作技艺泰州市级非遗传承人。

鸿运酒楼汤包红了，前来当学徒的人很多。那些年，叶建传授技艺近百人，除了镇江、苏州等省内城市，还有河北、江西、重庆、上海等省外的学徒前来拜师。

汤包名师的梦想，叶建在而立之年触碰到了。可无论多少荣誉加身，他永远记得第一次制作汤包的紧张感，以此鞭策自己要不断前行。

32岁，再次出发

靖江蟹黄汤包以前只能随做随蒸，趁热吃，这在很大程度上制约了靖江蟹黄汤包的市场空间。善于思考的叶建，一直在琢磨：如何让靖江蟹黄汤包走出去？

2010年初，江苏尚香食品有限公司董事长孙曦主动联系叶建。两人初次见面，仅聊了半个小时，叶建欣然应允孙曦的邀请。那时，“尚香”刚研制成功第一只速冻汤包并获得国家发明专利。他认为自己一直琢磨的问题也许在“尚香”能找到答案。6月，叶建离开鸿运酒楼，来到尚香。这一年，他32岁。

在“尚香”，叶建负责生产、品控、研发等方面工作，致力于攻克速冻汤包技术难点，推动靖江汤包产业化，让更多的汤包走向各地市场。他带领公司研发团队与江南大学合作研发靖江汤包速冻技术，攻克了汤包产业化生产中诸多技术关键，独创了汤包制作过程中压面的自动化生产技术与工艺，不仅使汤包实现了规模化生产，而且保证了汤包皮的均匀性；发明了“酶法交联抗裂技术”即速冻技术，彻底突破了传统汤包对于“时间和空间”的依赖；发明了“生物抗氧化保质技术”即食品保鲜技术；发明了冷冻面团的醒发工艺……

2010年8月，“尚香”建成国内第一条蟹黄汤包生产线。2012年3月，“尚香汤包传奇”快餐连锁验证店落户上海。2015年，“尚香”汤包进入澳门、香港市场……如今，尚香在全国30多个城市拥有门店80多家，目前正在开拓海外市场。

这些年，叶建跟着“尚香”一起成长。“汤包不能仅仅是保留传统风味，还要根据时代发展不断革新，适应更多人的口味。这才能做到传承和发扬。”叶建说。如今，“尚香”除了传统的蟹黄汤包外，还推出了养生汤包、海鲜汤包、山珍汤包、回民汤包等。

“不能忘蟹黄汤包传统特色，这是‘根’！”叶建时常将这句话挂在嘴边。“尚香”，除了自动化生产线上的“尚香”汤包，还保留了传统手工制作的蟹黄汤包。不管多忙，叶建每个月都要抽出三天时间，到生产一线制作传统蟹黄汤包。和面、摘剂子、擀皮，熬汤、去渣、冷却，包馅、捏花、上笼，一切就像当初一样。

多年来，叶建培养了100多名弟子，其中有6名特级点心师、20多名点心师、44名高级工，成为靖江传统名点重要的传承队伍。