大厨揭秘：不要买太便宜的酱油 很可能是化学品勾兑的

龙虎网讯 新婚的夏小姐最近开始学习做菜，作为厨房新手的她却遇到了不少难题。如今市场上的厨房调味品可谓是琳琅满目，常常让人“迷失”在超市的货架前。傻傻分不清楚的夏小姐便向辣油君求助，比如味精、鸡精、蘑菇精，有啥区别？老抽生抽和酱油怎么区分？雪花盐、海盐和玫瑰盐真的不一样吗？跟夏小姐有同样疑问的人也不少，于是，记者采访多位星级酒店的资深大厨，为您揭秘厨房调味品。 扬子晚报记者 柳 扬

厨味·味精

鸡精、蘑菇精是不是一定比味精健康？

扬子晚报记者在汉中门一家超市的货架上看到，味精类的调味品非常多，一袋从一两块到十来块不等，除了常见的味精之外，鸡精也成为主流产品，其他还有蘑菇精、蔬菜精等等。众所周知，味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可用。那么鸡精呢？记者在一款鸡精的配料表中看到，其中含有鸡骨肉抽提物以及鸡蛋粉。而另一款菌菇海藻固态符合调味料，宣称里面含有海带粉和香菇粉。一款蘑菇精则标注自己是由蘑菇、香菇、舞茸、松茸、天目小笋等的提取物、谷氨酸钠、食盐、食糖、淀粉、植物油、水解植物蛋白、呈味核苷酸钠。那么这些看起来很健康的味精衍生品到底是不是味精呢？

■大厨揭秘

用味精绝不要高温

和长时间煮

“厨师的汤，唱戏的枪。”苏宁环球的行政总厨胡杏春告诉记者，对于五星级酒店来说，顶汤是非常重要的，好的顶汤绝对不是用各种精调出来的，而是用精选的食材长时间炖出来的。“味精、鸡精、蘑菇精其实都是一种东西，以谷氨酸钠和各种添加剂调配而成。鸡精里面肯定没有鸡，而蘑菇精，除了日本的一种松茸粉，其他的也没有蘑菇。”胡大师告诉记者，五星级酒店对于味精的用量是严格控制的，使用量很少，他认为，家庭烧菜有需要的时候可以放一点，但一定要注意两点。

“不要高温烹饪和长时间的煮，这样容易产生有害物质。”有的地方炸鸡翅，在腌制的过程中放了味精，然后再高温炸，这样做出来的鸡翅吃起来不至于立即出问题，但长期食用，一定是对身体不好的。还有人炖汤，一开始就放味精，也是很不健康的，正确的做法是，起锅的时候稍微点一点点味精，千万不能长时间煮。

酱油、生抽、老抽，有啥不同？

厨味·酱油

无论是凉拌菜还是红烧菜，酱油都是必不可少的食材。记者在超市里看到，如今酱油类的产品种类多达几十种，光是名字就让人目不暇接。除了常见的老抽、生抽、酱油外，还有各种蒸鱼豉油、红烧专用等等，价格从几块到几十块不等，那么这些在用法上有什么不同呢？

■大厨揭秘

不要买太便宜的酱油

很可能是化学品勾兑的

“酱油”是大陆称法，“抽”是香港叫法。以前内地尤其是北方没有这么多的讲究，只生产一种叫“酱油”的液体调味品，主要是增加咸味的，现在可以把“酱油”理解为是各种“抽”的统称。希尔顿酒店的中餐行政大厨薛大磊告诉记者，酱油在江苏山东等地用的比较多，是淮扬菜的重要调料，生抽和老抽都是粤菜里用的，生抽是用来调味道的，老抽是用来调颜色的。一般烧菜老抽用得多一些，颜色比较红润，而生抽多是在炒菜做好起锅的时候喷一些，调味提鲜。

薛大厨告诉记者，常见的酱油大部分都是大豆酿造而成的，这其中有些会加一些提鲜的料，比如草菇酱油放一些草菇埂子，虾子酱油会使用新鲜的梗子。还有一种是是小麦酿造的，比如美极鲜。现在市场上的酱油种类很多，有一些特别便宜的都是化学品勾兑的。“我们酒店里做菜，为了确保安全，都会把酱油先放在锅里放点葱姜八角烧开再用，比较安全一点。”对于什么菜肴适合用什么酱油烹制，薛大厨也传授了自己的选择。他认为过去南京的三伏酱油特别好，购买都要票，可惜现在都不做了。夏季的凉拌菜，比较适合美极鲜和日本的万字酱油，美极鲜有一种特殊的风味，适合起锅的时候喷一点，很提鲜，日本万字酱油也比较适合凉拌菜。烧菜，他一般选用六月鲜的红烧酱油。“有的酱油烧出来的菜摆个半天，颜色变得非常黑，这就有可能是化学合成的。”东古一品鲜用来炒菜比较好，能够提鲜。

“酱油是用黄豆酿造的，原材料成本在那里了，不可能非常便宜，建议尽量不要买那些特别便宜的，很可能就是化学药品勾兑出来的。”薛大厨说。

厨味·盐

碘盐、井盐、海盐怎么分？

盐作为最基本的调味品是家家户户的厨房里不可或缺的，但是这两年，盐的种类却越来越多，记者在超市里看到，除了常见的碘盐，还有诸如加钙盐、加钾盐，以及一些黑色的海盐、玫瑰色的盐、黄色的柠檬盐等等，售价也是参差不齐。最便宜的雪花盐只要1块钱一袋，但是贵的玫瑰盐则要卖到几十块一小瓶，那么这些盐怎么区别呢？

■大厨揭秘

中餐用盐不讲究

西餐烤肉多用海盐

一位业内人士告诉记者，一般海藻盐加入了海带提取液、海藻加碘盐还加入了碘化钾等，一般家庭可以用。碘盐是市场上最普通也是最畅销的品种，无碘盐适宜不需要加碘的群体，洗涤盐是用来腌制食品使用的。营养盐包括钙、锌、铁、硒等，适合这些元素缺乏的人群。希尔顿酒店的中餐行政总厨薛大磊告诉记者，在中餐里，对于盐的需求都差不多，川菜当中用的井盐比较多，主要是由于自贡那边是大的产区，其他菜肴用什么盐都可以。一位西餐厅的厨师张师傅告诉记者，在西餐中煎东西的时候，比如煎牛排、鸡排、猪排等，用海盐会感觉更香一点。大行宫附近的一家日本料理的柳师傅告诉记者，在日本料理里，比较常见的是胡椒盐，这种盐是胡椒粉和盐的混合体，比较适合来制作烤肉，比如用海盐拌牛肉等等。在日本料理中，还常用一种玫瑰色的盐。当然粗粒的雪花盐主要是用来腌菜的。