北京烤鸭和南京烤鸭区别在哪
这里的“北京果木烤鸭”皮酥肉嫩。
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本期可口可乐美食家探店，我们来到了梅花香里大酒店，邀请来重量级大师：料理过国家宴会的大管家、金陵饭店行政总厨——花惠生和南京美食家协会成员焦建华先生共同品尝这里的“北京果木烤鸭”。
北京烤鸭几乎人人吃过，但是你真的知道，烤鸭该如何品鉴吗？在品尝之前，花总和焦老师首先参观了这家餐厅的厨房。一进厨房，老师们首先关注的不是鸭子，而是烤制所用的木料。
不同木料烤制的烤鸭色、味区别很大
花总告诉记者，仅以烤鸭为例，北京烤鸭多用果木，最常见的是梨树和苹果树烤，也有用枣树的。不同的木料，火苗不同，香味不同，烤出来的颜色和味觉区别很大。比如果木烤制出来有果香，而煤气烤出来的则只有肉味。这家饭店的烤鸭主厨表示，鸭子是用枣树烤制而成。花总表示，枣木烤出来一般色泽呈现枣红，有一股枣树的清香，皮酥松，肉鲜嫩。
鸭子烤好了，片鸭子也是一个技艺。当天厨师演示的是一种比较精巧的片法。先片出一碟鸭皮，再片出一碟鸭肉，最后还有一些带皮肉。搭配上一个丰富的调味盘，以及鸭汤、鸭油烧饼，算是一整套北京烤鸭。
“可以先喝一下鸭汤，然后吃鸭皮，鸭皮一般要蘸糖吃，这家店创新地用了跳跳糖，吃起来酥脆。吃鸭肉时，一般搭配京葱和甜面酱，京葱要脆嫩，可用薄饼包着吃。再来尝鸭油烧饼，烧饼一定要酥，将鸭油和到面里做出油面，夹杂着葱油的香味。”
南京烤鸭最早叫烧鸭
南京人喜欢吃烤鸭，那么南京烤鸭和北京烤鸭有什么区别呢？焦老师表示“最早南京也叫烧鸭，烧和烤其实比较像，后来逐渐统称为烤鸭。在烤制过程中，南京这边喜欢用松枝和松果，选用的是南京地产的麻鸭。这两者最大的不同在于，北京烤鸭一般皮肉要分离，南京则不是。”花总补充说，其实北京烤鸭最早也是从南京过去的，后来有个演变的过程。
两位老师都认为，南京是个包容性很强的地方，在饮食方面融合了全国各个流派的菜肴，南京人的口味也比较杂，辣的也能吃，清淡的也能，粗犷的能吃、精细的也行，选择食物“适口而真”。在他们看来，目前餐饮业最重要的问题不是口味，而是安全，一定要让老百姓吃得安心放心。柳扬文/摄