羊肉价跌三年最低 大厨教你挑羊肉做羊汤

　　羊肉批发价目前跌至3年同期最低，但人工成本在涨，餐饮利润不比往年好

　　和往年不同，今年羊肉的批发价格要比往年便宜不少，已经跌到了3年来同期最低点，但饭店里的羊肉汤、红烧羊肉，却还是“羊贵妃”。在文体路上开羊汤店的刘先生透露，批发市场的羊肉都是冻羊肉，新鲜羊肉价格并没有降多少，房租和人工还年年涨。而且南京出现了不少藏书羊肉店，一碗羊汤的价格也在30元左右，不过也有消费者质疑藏书羊肉正宗与否，记者进行了走访调查。

　　羊肉批发价，三年来同期最低

　　今年春节之后，因为进入了消费淡季，羊肉价格一路下滑。5月下旬全国去骨鲜羊肉、带骨鲜羊肉价格分别下降6.4%、7.4%。分地区来看，约九成省区市的羊肉价格下降。其中，辽宁、山东、湖北、宁夏的去骨鲜羊肉价格以及内蒙古、山东、广东的带骨鲜羊肉价格降幅居前，在13.0%—16.8%，目前全国羊肉价格处于近三年来同期最低水平。

　　10月初，南京润恒批发市场的羊肉价格不到20元一斤，当时该市场负责肉类批发的张经理曾表示，羊肉消费旺季还没到，价格略低很正常。然而一个多月过去了，南京的气温也从当初的20多摄氏度降到了个位数，从最近的数据来看，南京市场上的羊肉批发价并没有随着气温的下降而有所上涨，目前只有18元一斤，反而比上个月更低。连续涨了十多年的羊肉价格，终于开始回落了。业内人士分析称，近几年羊肉价格较高、国家政策扶持力度大，肉羊生产恢复较快，产量明显高于往年。此外，前几年羊肉价格持续走高，让不少市民望而却步，导致羊肉整体消费水平明显回落。同时，进口羊肉量不断扩大，也对国内羊肉的价格形成很大的冲击。

　　新鲜羊肉贵，利润不比往年好

　　目前，菜场上的羊肉一般在每斤30元—35元。这样的价格其实并不算高，要知道即便是在羊肉主产地内蒙古呼和浩特，日常消费的羊肉，现在每公斤的价格超过50元。通常情况下，羊肉价格不分部位，烧汤的羊颈、红烧的羊腿和烧烤的羊排都是一个价。“批发市场上的羊肉大部分都是冷冻羊肉，我们卖的都是当天一早现杀的羊肉，你说价格能一样吗？”迎宾菜场专卖牛羊肉的韩老板说，“老百姓自己买的话，肯定更愿意买新鲜的羊肉，那些冰冻的肉，多数是烧烤店买回去化开做羊肉串，或者火锅店买过去切成羊肉片的。”目前，南京菜场上卖的羊肉，大部分是山东的山羊，相对而言，山羊肉比绵阳肉更瘦一点，每斤的价格也要贵上五六元。

　　羊肉批发价便宜了，做羊肉餐饮的利润是不是要好于往年呢？事实并非如此。所街上的清真巴旺烧烤，是附近生意比较好的烧烤店，除了烧烤，他们还做羊肉火锅。老板马先生介绍，他们店里用的羊肉，并不是从批发市场进货，而是自己买活羊，到江宁的清真寺里自己宰杀，“这样才能保证用的羊肉都新鲜，现在一头羊买过来要1800元—1900元，一天差不多能卖掉一头。”文体路上做羊肉汤的刘先生也不用批发市场的羊肉，他们更多的也是买新鲜羊肉，眼下一碗带羊肉的羊汤，要卖到20多元，价格基本上和去年一样，“羊肉价格倒是没涨，可房租、人工都在涨啊，要是羊汤再降价，我们肯定要亏本了。”

　　挑羊肉、做羊汤

　　那么市场上羊肉这么多，市民该如何辨别好坏呢？江苏百年老店苏州双凤孟家羊肉馆以红汤羊肉闻名江苏，负责人李永康告诉记者一些挑羊肉的诀窍，还有南京奇芳阁、安乐园的烹饪大师也有方法教你辨羊肉优劣。华江饭店的羊肉做法在南京颇有名气，记者也向总厨请教了简单做法。

　　挑肉

　　看品种：江苏一带包括苏州藏书，都是山羊，肉质纤维细、口感嫩，膻味不重，适合做羊肉汤，红烧等；内蒙古一带都是绵羊，肉质纤维粗、口感老，膻味重，烤的较多。红汤是经四五小时炖煮形成的颜色，原汁原味，适合冬天吃，暖胃。

　　看颜色：正常羊肉的颜色浅红，过深、太鲜艳，很可能是鸭肉，新鲜的羊肉颜色比猪肉淡些，脂肪颜色偏白，而鸭肉偏黄。

　　看纹理：正常羊肉的纹理非常细，非常有规则，建议购买生的带皮的山羊肉，不要购买冷冻去皮的，十多元一斤的羊肉卷最好别买。

　　看脂肪：正常羊肉的脂肪是均匀交错的，不会区分得很明显；而假羊肉脂肪部分分界比较明显，红是红，白是白，羊肉的最大特点是在瘦肉中混杂有脂肪，而鸭肉以及猪肉的脂肪和瘦肉是完全分开的。

　　闻味道：正常羊肉的膻味不会太重，膻味很浓的羊肉很可能是添加了羊肉精，一些羊肉膻味淡，跟其本身是羔羊有关，并不能说它就是假的

　　做汤

　　用料：羊肉、料酒、葱、姜、花椒、干桔皮、山楂、盐

　　1、把羊肉浸泡在凉水中两小时，中间隔一小时换次水；

　　2、用清水将羊肉清洗干净后切成小块；

　　3、在锅中倒入足量的清水，把切好的羊肉块放入锅中；

　　4、中火开锅后撇去浮沫，倒入料酒；

　　5、接着放入花椒、葱姜、干桔皮和山楂；

　　6、盖上锅盖，转小火慢炖1—1.5小时；

　　7、把桔皮和山楂捞出，接着撒入适量的食盐；

　　8、转中火继续炖15—20分钟后关火就可以吃了。