人民大会堂有15个扬州大厨 或将服务北京APEC

　　中国江苏网11月5日讯 近日，一篇来源于《人民日报》的报道《中国国宴：通常以淮扬菜为基准 APEC会否再当重任？》在网上流传。该文中，扬州市美食理论工作者王镇接受采访。文中虽然没有提及APEC到底有没有用到淮扬菜，但也足以吊起人们对于APEC会议菜单的关注。到底有没有扬州大厨在会议的后厨房工作呢？昨天，记者连线在北京的扬州大厨进行了采访。

　　1

　　连线北京

　　APEC是否有扬州大厨服务？

　　茶歇和宴会共92场，开餐142场，接待就餐人数约7.3万人……据媒体报道，今年北京APEC会议用餐将安排在国家会议中心，会议餐型包括茶歇、自助餐、酒会、中式桌餐和正规西餐。

　　据了解，APEC会议期间，负责菜品研发的固定厨师近200名，用餐高峰期厨师将达到600多名。在国家会议中心，每天承接的餐饮人数多、规格大，中式圆桌桌餐最多一天接待6500人，对厨师长整体统筹和各种菜品安排要求非常严格。

　　众所周知，中国国宴通常以淮扬菜为基准，在北京工作的扬州厨师很多，分布在人民大会堂、钓鱼台国宾馆、外交部后勤、北京会议中心等中直机关。那么，本次APEC会议有没有扬州厨师参加服务呢？

　　昨日，记者连线在北京国家会议中心一位业内人士。他告诉记者：“在北京中直机关工作的扬州厨师都有可能会被抽调到APEC，但是现在处于保密阶段，预计10号以后可以联系。”

　　“APEC会议接待规格相当于国宴标准，我们这里的扬州厨师都做过国宴。”淮扬菜四大名厨之一王立喜的学生谢伟，就任职于人民大会堂。他告诉记者，目前人民大会堂就有15个扬州厨师。谢伟介绍，他们全都毕业于扬州高校的烹饪专业。

　　2

　　扬州院校

　　55年培养烹饪人才4万多

　　记者调查了解到，目前我市共有四所学校招生培养烹饪专业学生，分别是：扬州大学旅游与烹饪学院、江苏省扬州商务高等职业学校、扬州生活科技学校和扬州商贸旅游学校。

　　其中，最早开办烹饪专业的是江苏省扬州商务高等职业学校，于1959年开办烹饪系。55年来，已经培养了烹饪专业人才3万余人，成为最大的淮扬菜厨师培训基地。

　　1985年，从原来扬州七中转型的扬州商贸旅游学校开办烹饪专业。“我们烹饪系目前有15个班，约600人，30年间共培养学生的人数保守估计在3000—4000人。”该校烹饪系部主任曾玉祥告诉记者，今年，烹饪专业新生人数为300人，比以往的每年100人左右的数量增加了2倍。

　　扬州生活科技学校烹饪系主任朱年介绍，该校到目前为止共有3000多名烹饪专业的毕业生，“我们学校1988年开始招收烹饪专业学生，到1997年为止，平均每年招收学生80人左右，从1997年开始进行扩招，每年招生人数平均为150人。”

　　在扬州大学旅游与烹饪学院，本科烹饪专业的全称为“烹饪与营养教育”，“10年前这个专业男生多女生少，5年前男女比例是1:1，现在是女生多男生少，整个大变样。”该院副院长周晓燕告诉记者，这个专业开班31年，除由国家教育部指定的全国骨干教师培训外，毕业生大约有3000多人，其中还包括不少国外留学生。

　　综合来看，从1959年算起，扬州已经培养了烹饪专业科班人才4万余人，这还不包括全国各地来扬参加不定期培训的厨师或是烹饪专业教师。

　　3

　　手艺好、脾气好

　　扬州烹饪毕业生很抢手

　　“技能强、素质优、学习能力强、有潜力、有很强的可持续发展能力。”——昨日，扬州商务高等职业学校招生就业处负责人王庆贺告诉记者，这是今年3月份，中直机关有关领导来扬招人时对扬州烹饪专业学生的评价。

　　王庆贺说，学校已成为“三部”（中共中央组织部、外交部、财政部）“二委”（发改委、中纪委）、“一厅”（中央办公厅）“一堂”（人民大会堂）人才培训基地。2013年，该校83名同学被中共中央组织部、中央直属机关事务管理局、外交部华风宾馆录取。

　　“他们中有的在中直机关和中央领导同志家执厨；有的效命于我驻联合国和各驻外机构，更多的担任着大饭店、大宾馆的领导职务或成为技术培训和职业教育的中坚力量。”王庆贺说。

　　扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅称，实际上，现在扬州烹饪大专院校的毕业生是很抢手的，平均就业率达到98%。

　　邱杨毅介绍，最优秀的学生首先选拔给各市烹饪技工院校做老师，然后有一部分进入全国各地的星级酒店和社会餐饮，还有一部分自主创业。

　　“江苏省有时都要不到学生，50%—60%流入省外，剩余的在省内发展。”邱杨毅认为，扬州作为中国淮扬菜的教育基地，未来的覆盖面会越来越广。

　　王庆贺告诉记者，许多还没有毕业的学生都早早被国内不少五星级酒店抢招一空。王庆贺说，这些宾馆之所以如此看重扬州商校的学生，除了基本功扎实，手艺好外，“还有一个重要原因，是扬州及附近地区的人性格脾气好，见人就喜欢笑，不怎么发脾气。这点是大家都肯定的。”

　　4

　　学生都去哪儿了？

　　烹饪吃香

　　学生都去哪儿了？

　　前阵子蓝翔技校的挖掘机火遍了微博微信，在人们眼中，与蓝翔技校齐名的是新东方烹饪学校。那么，扬州各大高校的烹饪专业与社会烹饪学校相比，到底有什么不同呢？这么多年来培养出的厨师都去哪儿了呢？

　　“我们学校目前有3年制中专、5年制大专和6年制及对口单招等几个不同的学制，从高职到大专、合作办学、甚至参与对口单招。”曾玉祥介绍，扬州商贸旅游学校的学生入学起点并不高，但是就业前景较好，中专毕业后学生可以直接到各大宾馆酒店就业，如果在全国拿下金奖，每年会有一两个名额保送至扬州大学旅游与烹饪学院读本科。淮扬菜面点大师陈恩德介绍，仅他的学生中就有姊妹俩先后因得奖被保送，“6年制其实是3+3模式，在我们学校读3年，再去对口的大专高校读3年。”

　　曾玉祥所说的对口单招院校，扬州大学旅游与烹饪学院就是佼佼者。“目前我们只针对江苏省内招生，对口单招的指标非常紧张，有不少国内的高考生和中高职院校希望与我们联合接轨，目前海南和山东的学校正在与我们接洽。”周晓燕介绍，从扬州大学毕业的烹饪专业学生，一部分前往烹饪职业院校做教师，还有一部分进入北京大学、清华大学、中国人民大学、复旦大学、同济大学等高校的后勤集团担任管理工作，其余则是进入宾馆酒店从事管理工作或是创业，“现在已经有一些学生拥有自己的连锁品牌餐饮企业，其中最有名的是中国烹饪大师卢永良，他是全国首批十佳厨师，他在湖北武汉的楚天卢就是自创的连锁品牌。”

　　“2000年，迎宾馆的厨师长邵长喜就是我们学校毕业的学生，像徐师大的后勤汉园宾馆的副总经理也是我们的学生，现在扬州丹顶鹤酒楼的老板夫妇也是我们学校毕业的。”朱年介绍，扬州院校的名厨很多，在就业方面基本不用愁。

　　记者 孙炎 屠明娟

　　■新闻链接

　　《人民日报》：淮扬菜为国宴基准（节选）

　　淮扬菜自古以来就受到人们的欢迎，到了明清时期，由于淮扬地区的漕运、治河、盐务、榷税、交通五大支柱萃聚，南来北往的盐商大贾，将淮扬菜文化传播至各地，皇家显贵也纷纷以引进淮扬菜厨师为荣。而淮扬菜也成为“中国四大菜系”和“八大菜系”之一。

　　淮扬菜走入国宴，始于新中国成立前后的招待宴会。“1949年9月30日，全国政协第一届全体会议闭幕，当晚在中南海勤政殿举行招待晚宴，就是张文显等淮扬菜烹饪大师备料进京主理。”高岱明告诉记者，筹备这场晚宴时，有人建议使用京菜，有人建议用川菜，而淮扬菜以口味平和中选。

　　“宴席的第一道热菜就是淮扬菜软兜长鱼。但事先草拟的头道热菜却是与其并称“淮炒双峰”的另一名肴：“白袍虾仁。”高岱明说，原来，当运送食材的卡车赶到北京时，从洪泽湖捕捞的大青虾已是奄奄一息。“虾子要用姜汁喂食后去壳，要的就是干净新鲜。”这样的食材怎能符合淮扬菜取材鲜活鲜嫩的标准？于是，由鳝鱼制成的“软兜长鱼”便代为第一道正餐热菜被捧上了餐桌。

　　次日，即1949年10月1日，新成立的中央人民政府在北京饭店举行600余位宾客参加的第一次国庆招待会，由北京饭店和淮扬风味“玉华台”饭庄的厨师制作，依然使用了以淮扬菜为主的菜品。“当时选择淮扬菜应是因为其口味适中，北方人、南方人都可以接受。”师从张文显的淮扬菜名厨吴明千回忆说。

　　“从那以后的65年间，国宴上基本都是以淮扬菜为基准。”高岱明说，因为没有固定菜单，国宴厨师也在不断学习借鉴，比如这两年学做的“江淮一品”(甲鱼汤)、“抽梁换柱”(去骨烧长鱼)。

　　“就地取材、土菜精做、百姓创造、五味调和，16个字体现了淮扬菜的精髓，”淮扬菜文化产业园(淮扬菜集团)党委书记顾晓芳说，“淮扬菜正因为清淡并鲜嫩，朴实而典雅的品性，能够符合国宴需求，代表雅趣的口味。”