滇越铁路上的老字号：从京入滇的“烧鸭传奇”

　　中新网昆明3月22日电(和晓莹张丹)午饭时间，昆明宜良县老昆石公路李毛营段的“兰老鸭”迎来客流高峰期。来自五湖四海的客人抢时间、争号牌，苦苦等待几个小时，只为尝上一口远近闻名的“宜良烧鸭”。

　　一百年前，法国人修通滇越铁路，小火车拉来先进的西方文明，拉来不同肤色的人流，沿途的许多车站盛极一时。

　　“当时，站牌附近的村民挑着自家种的蔬菜，自家养的鸡鸭在小站摆小街，我们的师祖刘文就是当中的小贩之一。”宜良烧鸭第四代传承人兰学成告诉记者，自己的7家烤鸭店是从滇越铁路上飞出来的。

　　清朝末年，宜良县人刘文作为书童陪主人进京赶考，学得烤鸭技艺，回乡后通过改良，独创“烧鸭”，并在滇越铁路宜良段的狗街站开卖。

　　“我们祖师爷虽然是小本买卖起家，但当时只有坐得起火车的'上等人'才吃得起他的烧鸭。”与兰学成口中的当年的情形不同，如今烧鸭已经成为人人吃得上，且赞不绝口的滇菜魁首。

　　“北京鸭40一只，本地小麻鸭50。”服务员一遍遍热情地为排队点餐的客人介绍烧鸭价格。餐厅右侧的烧鸭房里，师傅们正挥汗如雨地忙碌着。

　　烧鸭师傅赵银江打开一个铁炉盖子，用铁钩吊起两只刚刚烤好的北京鸭，瞬间香味灌满整个烧鸭坊。两只烧鸭脖子被铁钩穿透，在强温的炙烤下，溢出两股铮亮的鸭油，顺着酥脆的黄皮滴流进炉子里，发出呲啦呲啦的响声。

　　“每天早上八点开始就不得闲，每天要烧七八百只鸭子，节假日人多的时候更是要烧上千只。”赵银江告诉记者，他十分喜爱烧鸭子的工作，他想在这里多学些技术，把烧鸭做得更好吃。

　　兰学成的徒弟，从事烧鸭工作三十年的宜良烧鸭三十年的周锡跃也在烧鸭房忙碌不停，他介绍说，与北京烤鸭用碳火烤制不同，宜良烧鸭则在土焖炉中点燃成捆的松毛，待明火熄灭，土炉热透，再将鸭子放入加盖焖好。期间不能开盖查看，否则温度低了鸭子就不熟了。所以土焖炉烧鸭全凭师傅的经验，听着噼噼啪啪的崩皮声判断生熟。

　　正因为特殊而严格的制作技艺，目前，宜良烧鸭被列为云南省非物质文化遗产，兰学成也成为第四代指定传承人。

　　2014年，学成饭店的7个店共卖出130万只鸭子，光宜良这个店就卖了40万只，总共接待62万客人。

　　兰学成说，今年9月他的烧鸭店将迎来30周年庆，不久后他将带着他的烧鸭团队出发，到中国各地和全世界七大洲取当地的水土，打造“天下第一炉”。

　　“滇越铁路正逐渐退出历史舞台，取而代之的是四通八达的现代交通网络，未来会有许多不同肤色的人开着私家车来寻访烧鸭。”兰学成说，这会比百年前金发碧眼的法国人乘小火车来吃祖师爷的烧鸭的场面更让人震撼。(完)

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　　稿源：中新网

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