丁宇峰:用一生的努力 做千百种美味

图 文剑

　　工匠名片

　　姓名：丁宇峰

　　性别：男

　　年龄：39岁

　　职务：江苏百盛酒店管理有限公司出品总监

　　推荐理由：看见一道闪电，便能架起一抹彩虹。丁宇峰对菜品敏感而又充满着创造，所出菜肴精细、华美。百盛给了他平台，他还百盛以精彩。

　　曾获荣誉：先后荣获“红厨帽爱心大使”“最佳旺菜金奖”“江苏省杰出青年岗位能手”“江苏省十大青年名厨”、靖江市第三届“我身边的青春榜样”等荣誉。

　　匠人之语：用一生的努力做千百种美味。

　　谈味比谈吃要高一个档次。即使在喜庆如春节、吉祥话满天飞的时候，厨房的门对也是“五味调和百味香”，不会写到“吃饱穿好”这么个层次。于是，与吃有关的味，便有了面貌与内涵的相辅相成，味道升华到味之道。

　　百盛酒店管理有限公司的出品总监丁宇峰就是执着于这种升华的人。20多年来，从懵懂演变到精于此道，甘苦自己承受，美味他人品尝。

　　丁宇峰是盐城射阳人。老话有“荒年饿不死厨师”说法，一句话涵盖了不受饥馑之扰的憧憬，厨师自然成了当地的热门专业。丁宇峰学了这一门，竟然爱上了这一行。毕业后，他做了个厨子，生活就这么不咸不淡地过着。

　　2000年大年初一，丁宇峰觉得那是自己职业生涯的转折。这一年，他被一个亲戚喊到靖江来帮厨。他虽然在老家经历过厨师培训，但那不过停留在纸上，到靖江后，还得规规矩矩按照师徒的格式来，第一天就打下手，满满一脚盆的鱼，要在规定的时间内择干净。刚开始还行，后来杀鱼的刀法就变形了，加上水冷，丁宇峰的手僵了，一边干活，一边想着回家。他那时还没有到想不干就不干的地步，最终熬了下来。他问师傅，“我是来做厨师的，来上灶的，你让我做这些有什么用？”他的师傅说，太有用了，一是在杀鱼去鳞的时候能够掌握刀性，刀工是厨师必备的基本功；二是这么多鱼择好要有耐性；三是考验你能不能吃苦。丁宇峰觉得就一个杀鱼，还有这么多的道道。

　　丁宇峰终于等来了他心心念念的上灶。可是不是什么挥铲子、颠大勺，而是站在师傅旁边帮洗锅子。要把师傅炒菜用后的锅子洗得干干净净，丁宇峰真是有种要逃离的感觉。黑色的铁锅给了他黑色的幽默，一个走神，锅上黑色的结块（俗称锅蚂蚁）掉在了新菜里，师傅连锅带菜扔到了他的身上。丁宇峰当时很内疚，不仅心疼浪费了的食材，也生怕影响了店里的声誉。师傅的这一扔，扔醒了他：烧好一道菜，不仅仅是技术，还有认认真真态度、兢兢业业做派、一丝不苟细节。想通了这些，丁宇峰决心将自己交给这几尺灶台。

　　接下来的日子，丁宇峰每天提前一小时到店，把需要改刀的食材细细地处理好，师傅一上灶，他立即跟了去，看着师傅的一举一动，记着师傅的调火细节，甚至心里默念师傅颠勺的次数。

　　为了做好每一道菜，丁宇峰到了痴迷的程度。

　　百盛酒店有很多一流的粤菜师傅，他们擅长煲汤。你要去跟他学，人家不教。丁宇峰发现老广们喜欢夜宵，午夜时分打打牌，接着吃喝谈天。他想出了一招，去和老广们套近乎。帮他们买水果、泡茶、做宵夜。宵夜里经常做汤，丁宇峰的汤做得不到位，粤菜师傅忍不住要教训他，材质、顺序、时机……老广们你一句我一句不饶人，丁宇峰却将这些数落一一记在心里。

　　员工餐是丁宇峰练手的好机会。像这样的分外事，他都抢着做。这个时候没有压力，那就练练刀工，将食材切块、切丁、切条、切片、切花、剁蓉。一些需要漂洗的食材是浸泡还是流水漂，上浆是常温还是冷藏，是上浆还是挂糊，丁宇峰亲力亲为，从点滴记起。拳不离手曲不离口，丁宇峰觉得厨师的勺子也不能离手。

　　日常的不断积累，让丁宇峰对食品有了重新的认识。他举了个蚝油牛柳的例子，入味的时候，有些貌似血水的东西出来。杀牛的时候重要的一步就是放血呀，不应该有血水。他经过反复认证，确认这是牛肉里的肌红蛋白，是一种营养成分。于是他采用低温入味，巧妙地让牛柳将肌红蛋白再吸收进去，如此一来，牛柳便滑嫩不水，营养不会流失。像这类的探究充满了日常，哪些鱼要鳞，哪些鱼不要鳞，是烧还是蒸，甚至于烧煮过程中食材是正摆还是反放都有讲究，都会对口味产生影响。有时为了一味，丁宇峰会飞到长沙、内蒙、北京点一个菜，细细品味，以期美味和自己的灵感共鸣。

　　作为百盛的出品总监和厨师长，丁宇峰孜孜以求，从质到量，从技到巧。顾客一到百盛，创新菜、经典菜、江鲜菜、海鲜菜、家常菜、燕鲍刺身等等几十道菜在那里候着。

　　看见一道闪电，便能架起一抹彩虹。这是丁宇峰对菜品的敏感和创造，百盛给了他平台，他还百盛以精彩。现在他正在研究裸烹饪技艺，油盐酱醋之外，不著一笔，尽得风流。

　　丁宇峰用一生的努力做千百种美味。