南农大专家破解反式脂肪酸难题 不用一滴油照样烹烧鸡

　　新华报业网讯 10月24日，由中国畜产品加工研究会、南京农业大学主办的“中国畜产品加工科技大会暨中国畜产品加工研究会30周年”在南京召开。本次大会颁发的首届科技进步奖一二等奖为“禽肉制品绿色制造”和“蛋品纳米涂膜保鲜技术”，都是针对传统食品加工对人体和环境存在的污染问题，实现“绿色”的华丽转身。

　　禽肉制品在油炸、烧烤、卤煮、烟熏等各种条件下都会产生大量的污染物质。“禽肉制品绿色制造”研究者，南京农业大学彭增起教授和他的科研团队针对多个中华老字号肉制品的制造工艺进行了大量的研究，研究数据表明，采用传统工艺制造肉制品会产生大量有害物质。例如，老卤中的杂环胺，油炸过程中的反式脂肪酸，烧烤加工中的苯丙芘、杂环胺等。

　　“比如说一公斤的烧鸡，所包含的苯丙芘(致癌物)高达1克。”而“禽肉制品绿色制造”技术是指以优质肉为原料，利用绿色化学原理和绿色化工手段，不使用一滴油，而使用具有自主知识产权的增香液(蜂蜜提取物)，能于92-95℃条件下在禽肉表面与肉中成分反应，产色产香，却远低于传统油炸和烧烤温度。该技术目前已经成熟，逐步运用于鸡鸭和熏鱼等现代化产业生产。“绿色熏鱼彻底告别传统加工方式，在保持熏鱼色泽、风味的同时，使产品中反式脂肪酸含量降低95%—98%。”

　　(许天颖 杨频萍)