永和园安乐园小吃升格省级“非遗”

　　  日前，江苏省人民政府以文件形式，公布了第四批江苏省级非物质文化遗产代表性项目名录。其中，15项南京非遗项目入选。老南京人喜欢的永和园面点、京苏大菜、安乐园清真小吃，成为省一级的“舌尖上的非遗”。

　　15项南京非遗项目入选

　　记者了解到，此次南京入选“第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录”的项目有：秦淮传说故事（民间文学类）、越剧竺派艺术（传统戏剧类）、皮影戏（传统戏剧类）、六合农民画(传统美术类）、南京瓷刻(传统美术类）、古籍修复技艺（南京大学图书馆申报传统技艺类）、皮毛制作技艺（传统技艺类）、京苏大菜烹制技艺（传统技艺类）、永和园面点制作技艺（传统技艺类）、安乐园清真小吃制作技艺（传统技艺类）、张简斋中医温病医术(传统医药类)、金陵洪氏眼科(传统医药类)、金陵中医推拿术(传统医药类)、金陵杨氏中药炮制技艺(传统医药类)、雨花石鉴赏习俗（民俗类）。

　　另外，此次南京还有十多项非遗项目，入选省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目，分别是梁祝传说、六合民歌、六合竹镇高跷、金陵竹刻、南京泥人、南京仿古牙雕、南京金箔锻制技艺、南京板鸭盐水鸭制作技艺、徐氏毛笔制作技艺、雨花茶制作技艺、鸡鸣寺素食制作技艺、张氏接骨术、方巷走北习俗等。

　　秦淮传说故事也入选了

　　此次成为省级非遗的项目，有哪些有趣的历史呢？记者采访了相关部门。

　　据秦淮区相关人士介绍，他们申报的皮影戏，早在2008年就被列为第一批市级非遗，保护单位为秦淮区文化馆。据传，明清时期，夫子庙一带就有皮影戏表演、1955年，由政府向山东济南皮影社引进教师到南京传授皮影戏技艺。

　　半个多世纪以来，南京皮影戏演员在继承传统的基础上有所创新，逐步形成自己的艺术风格，曾先后为六十多个国家和地区的外国朋友演出，在国际上颇有声誉。现有市级传承人姚其德、张燕林。

　　此次新公布的第四批省级非遗中，有一项“秦淮传说故事”颇为引人注目，记者通过秦淮区相关人士了解到，这项非遗项目就是与秦淮河、夫子庙有关的传说，一共有20多个小故事，包括《秦始皇怒抽赶山鞭》、《周处除三害》、《张僧繇画龙点睛》、《沈万山聚宝盆》、《朱元璋计设百猫坊》等在民间流传已久的传说。

　　永和园包子要捏24个褶

　　对于普通南京人来说，此次新晋的南京地区省级非遗中，最为熟悉的可能就是“永和园面点”、“京苏大菜”和“安乐园清真小吃”，它们都属于传统技艺类。

　　永和园酒楼现在属于古南都集团管理。该集团相关负责人介绍，永和园酒楼已有115年的历史，他家秦淮风味小吃制作技艺，吸收了扬州小吃、上海小吃等著名小吃的长处，形成了自己独有的风格特点。

　　永和园小吃品种多达一百多种，酥烧饼、荠菜蒸饺、四味酥饼、小笼包、小烧卖、干菜包等都是代表小吃，具有鲜、香、嫰、烂、脆、酥等不同口感，不但在国内多次获奖，在食客中也享有良好的口碑。

　　永和园小吃的制作技艺更是一绝，一只小笼包，要捏出24个纵褶；一块千层油糕，要有24层，每层都要薄如纸，透明得能照见手指；切干丝，则要切得能够穿过针眼。

　　据介绍，永和园的历史脉络清晰，其小吃技艺以师傅带徒弟的方式传承，目前主要的传承人是永和园酒楼厨师长方思瑞。

　　不会涨价价格继续“亲民”

　　此次成为省级非遗的“京苏大菜”同样历史悠久，闻名遐迩，传统名菜有罐罐肉、炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。

　　记者了解到，目前，南京几家餐饮老字号，如绿柳居、马祥兴、永和园、江苏酒家、刘长兴等，其传统餐饮技艺都已经成为省级非遗。绿柳居和马祥兴则在申报国家级非遗。

　　古南都相关负责人表示，老字号的餐饮记忆成为省级非遗，对他们来说，责任感更重了，需要发扬匠心精神，继续传承创新，并通过开展内部拜师制来培养传承人。这些小吃成为省级非遗，不会因此高高在上，会继续保持亲民价格，让普通人都能随时感受这“舌尖上的非遗”。（于峰）