孙卫东：用两样法宝做好江鲜菜

扬子江大酒店的厨房里，孙卫东特制的钟表和微型电子秤，是他做菜的两样法宝。凭着20多年的从厨经验，配合两个法宝的使用，他能够让每一盆江鲜菜味道如一，标准化出锅。

工匠名片

姓名：孙卫东

年龄：43岁

岗位：扬子江大酒店厨师

推荐理由：江鲜菜标准化烹制的倡导者

匠人之语：心有多精细，活有多考究，菜就有多好吃

每天切百个生姜练刀功

高中毕业后，孙卫东就进入靖江宾馆后厨，跟着红案师傅学徒。最初的两年，打荷、配菜样样都要做，但就是碰不得炉灶。

那会儿酒店生意好，师傅一天忙到晚也没空细细传授技艺。孙卫东只得揣着本子和笔，一直在旁边仔细看，慢慢记，有时侯为了搞清楚十几种调料，还得配上插图记录。白天，他帮做得最多的就是切生姜丝，每天酒店要消耗上百个生姜，他就抓住这个机会练刀功。

八九点钟师傅下班后，他躲在厨房后面，用黄砂倒进废弃的铁锅里，练颠锅的手法，右手练酸了换左手，每天练到深夜11点时，两个手腕都已经发麻。

把江鲜菜带到苏南

苦练三年后，孙卫东终于能独当一面，当起了酒店的大师傅，他烹制的河豚不仅味道鲜美，吊出的汤汁颜色也是一绝，是酒店的招牌。其他江鲜菜，他也越来越得心应手，那几年，酒店常派厨师外出交流，他也常到常州、上海等地的酒店里，学习江鲜菜的新烧法。

工作第八年时，他想出去看看外面的世界。他被聘请到无锡一家酒店，刚上任两天，就让这个酒店红透了无锡城，无锡人排着队要去等他做的河豚。“苏南红烧的河豚收汤比较浓稠，没有汤汁，颜色很暗，口味也和靖江的不同。”孙卫东说，他也没想到，他烧的河豚这么受欢迎，最忙的时候，一天他一个人要烧60条河豚，才能满足等待的客人。

此后，扬州一家酒店又邀请孙卫东过去相助，红烧刀鱼、蟹黄粉皮、长江杂鱼这些江鲜菜，让他在扬州又当了回美食界的明星。

探索标准化烹制江鲜菜

2009年，扬子江大酒店招聘厨师，几十个人中只录用2人。试菜时，孙卫东做了鲢鱼头粉皮和乔丁鱼烧螺蛳，瞬间征服了评委挑剔的胃口。

这些年来，孙卫东在扬子江仍然主攻江鲜菜，并身负创新的重任。他常在周边大酒店学习交流，带回最新的理念。他能用一个直径近一米的大铁锅，烧一条18斤重的大鲢鱼，火候、时间、调味都考验厨师的功力，他能保证每一条鱼从头到尾肉质都不老不生，味道也能入里。

随着食客对饮食的要求越来越多，酒店开始推出私人定制烹制菜肴。传统的江鲜菜红烧时浓油酱赤，味道够好却太过油腻，糖分也太高，孙卫东就和同事一起尝试改良红汤做法，不再使用酱油、红糖、生姜、葱等传统配料，而是选用胡萝卜、洋葱、西芹等健康的配料熬制，熬出的汤底清淡可口，味道也十分鲜美，经过半年的调试，终于推出了独特的红汤江鲜菜的做法。

而制作这些菜肴时，孙卫东都越来越重视标准化，记录下配料的比例、用量、烹制的时间，方便下次烹制时参考，这样就不会出现有时发挥好有时出现失误的情况。“这条路还在探索，希望能有助于江鲜菜的传承。”孙卫东说。